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Der gedopte Koch

Spitzenkoch, Koch des Jahres, Haubenkoch des Jahrzehnts, Koch des Jahrhunderts. Die Superlativen welche Gourmetkritiker mit Köchen und Zeit erschaffen, kennen kein Limit. Erst jüngst trafen sich eine Runde Gourmetjournalisten mit ihren Eleven und Protagonisten sowie Förderer aus der sogenannten bevorzugten Küche in einem Flughafenhangar. Eine Via Delikatesse soll gegründet werden! So eine Art Jakobsweg der Feinschmecker, damit Produzenten sogenannter besserer Kost nicht auf ihrer Ware sitzenbleiben müssen. Der gewöhnliche Feinschmecker ist ja wie der Affe der alles nachmacht, und wenn niemand was vormacht haben die Fressgorillas Langeweile und gehen in den Puff.  

Sicher ist davor der eine oder andere Tausender geflossen. Auf alle Fälle, so konnte man es in den Boulevardblättern nachlesen, war das eine super Idee und fand viel Zustimmung in der edlen Runde. Ein Jahrtausendkoch wurde nicht erschaffen, aber Orden gab es doch. Mit dem "Wir sind halt einmalig gut" Gefühl hat man die Heimkehr angetreten. Tags darauf verkündete man es in der Presse...

Die miteinander versippte Gastronomie Gesellschaft ist sich natürlich dieser Peinlichkeit nicht bewusst die mir dabei auffällt:

 Fast keiner der prominenten österreichischen Edelbrutzler kommt noch ohne gut betuchten Sponsor aus. Und just ein Unternehmer dessen Produkte alles andere als "Gourmet - Tauglichkeit besitzen, da sie sämtlich bloß essbarer Kunststoff sind, ist größter Mäzen dieser siedenden Inzucht.

Kaum einer dieser Gaukel - Köche muss sich daher wirtschaftlich bewähren wie wir der Otto Normalverbraucherwirt, auf den dieses Marketing Getriebe endgültig abzielt. Wie beim Gourmetführer Michelin und Gault Millau macht man das Geld mit dem nachäffenden Kleinvieh. Man kann das erforderliche Zeug für die gewünschte Ausrichtung einer Gasthausküche stets in gut sortierten C&C Märkten kaufen. Das geht bis zum hohen Pachtzins für Geldverschwenderhütten im Finsterwaldgraben.

Ja es geht soweit, dass sich gewisse Lieferfirmen speziell auf die Haubenküche eingerichtet haben und die andern Wirte schon aus ihrer Werbung ausschließen. Oberton: Werde erst so wie wir Dich wollen, dann kaufe unser Produkt. So gibt es Komikerprodukte en masse: Angefangen von Alpenlachs bis zu besonderen (besseren) Tomaten und Zucchini will man unter neuen Schlagwörtern an den Mann bringen. Knorr bringt eine Bio Bouillon auf den Markt und Massentierhalter springen auf den Biozug wie originelle Fischquäler, welche Störe zwecks Kaviargewinnung in Gefangenschaft halten.

Gute Produkte sind aber in Wirklichkeit so gering vorhanden dass sie kaum ein Restaurant über einen dieser Großmärkte erreichen können. Weder bei Fleisch noch bei Früchten oder Gemüse ist ein Kleinproduzent in der Lage die Großmärkte der Metro, Pfeiffer oder REWE ausreichend zu beliefern. Zudem werden dort bei den Einkäufern finanzielle Massregelungen angewendet, vor denen mir ehrlich graust. Es geht um halbe und viertel Cent kann man annehmen. Dem Kunden will man stets das Billigst bieten, sich aber auch für den teuren Marketingeinsatz ein Scheibchen abschneiden!

Also laufen nicht nur die Langläufer oder fahren die Radler von der Sohle bis zum Scheitel gedopt umher. Wirte und vor allem Promi Köche machen das auch. Eine Prise Schnee,  ein diskretes Schulterklopferl vom Gourmetprofessor, ein Diplom aus dem Laserdrucker  und der Koch macht sich voll die Hose nass! Es ist lachhaft wie recht doch der gute alte Platon hatte, als er in einem Dialog zwischen Polos und Sokrates den Weisen sprechen lies: 

"Kochen ist das denn eine Kunst?" „Gar keine, o Polos!“ antwortet Sokrates seinem Gesprächspartner. „Aber was denn dann, sprich?“  „Es ist eine gewisse Übung, eine kleine Laune  Lust und Wohlgefallen zu erwirken. Kochkunst ist ein Teil eines Bestrebens. Eine Afterkunst."

Danke Herr Sokrates! Ein wahres Wort. Kochen ist wie Radfahren bei der Tour de France. Die Vorbilder dort bringen das Geschäft in der Provinz. Wie der Fernsehkoch dem Otto Normalverbraucher die richtigen Bio Eier andreht, hat der Bürohengst wenn er auf dem 4000 Euro Fahrrad um den Atterssee braust, seinen Kraftstoff dabei. Voll normal und voll legal. 

Daher sorgen sich in Österreich so tolle Mäzene um ein paar Haubenköche, dass sie ihnen so eine teure kulinarische Gummizelle finanzieren.

 B. Gössnitzer

Die Küchenschelle

Um hinter ihren eigenartigen und in unserer Zeit fast unverständlichen Namen zu kommen ist schwierig. Sie ist kein Gewürzkraut. Die Küche war einst der Ort der Frauen.
Zumindest im Haushalt arbeiteten mehrheitlich Damen am Herd. Dass es dabei nicht immer ruhig und besonnen zugegangen sein mag, liegt in der Natur des weiblichen Geschlechts. Diese Pflanze ist als Beruhigungsmittel noch jetzt als wirksame Arznei für "schwierige" Frauen anerkannt. Küchenschelle bedeutet nichts anderes als Mittel zur Stillung eines lauten Gezeter zwischen Küchenpersonal.

Eine alte Sage berichtet von der Göttin Venus, die in ihrer Liebe zu Adonis diese Blume erschuf, als Adonis von einem Eber den der Gott Mars in jener Jagd verkörperte, überrannt und getötet wurde. Venus eilte zum Leichnam und verwandelte ihn in die Anemone. Die rote Farbe sei ihr Blut, da sie sich an einem Rosenstrauch geritzt hatte, es tropfte auf die Anemone.

Der junge Falter hat eben seine Hülle verlassen und nützt die Sonnenstrahlen zum entfalten seiner Flügel. Der Sommer kann kommen.

Sommerküche überall ?

Als Tourist hat man es immer schwerer, im Urlaub gutes essen zu genießen. Die Küchen der Alpenländer bieten bereits Flächendeckend den vor Jahren schon befürchteten EU - Einheitsbrei. Speisenkarten ähneln sich erschreckend, unsere Gastwirte und Hoteliers scheinen sich alles von einander abzuschauen. Schlechtes Fett, dürftige Fleischqualität, jede Menge Speisen aus der Fabrik. Von einer speziellen Sommerküche kann nur bei den Preisen und den Portionen die Rede sein. Die Preise folgen den Temperaturen und die Portionen scheinen in der Hitze zu schrumpfen. Was gibt es Schlimmeres als wenn man auf Almhütten die ohnehin preislich gesalzene Suppe in Tassen ausschenkt, die für müde ausgelaugte Bergtouristen mehr ein Spott sind als Grund zur Freude. ein Viertelliter Wasser mit Brühwürfel und ein paar Frittaten für Drei Euro und darüber. 

Panik in den Sternetempeln!

Österreichs Sterneköche in Panik. Ob Mörwald, Hanner, Schaßburger oder Alois Hühnergack. Alle plagt der wahr gewordene Albtraum. Angst und Schrecken verbreitete die Meldung, das Österreichs Nobelbrutzler fortan ohne das Prädikat "Sternekoch" auskommen müssen. "Haubenkoch" bleibt ihnen zwar vorläufig noch erhalten, aber die Finanzkrise lässt den Gourmetführern keine  andere Wahl. Hubenkoch ist zudem nur die zweite Wahl, denn das kann fast jeder Tankstellenshop erreichen. Die Leute sind nicht so dumm wie man vor einigen Jahren noch gedacht hat. Geld auf den Tisch legen während in den firmen Kurzarbeit und Kündigung vieler Mitarbeiter angedacht wird, das spürt niemand so schnell als der Haubenkoch, wo man das Geld in guten Zeiten ohne zu überlegen gerne hinträgt. Da ist so ein Stern eine zusätzliche Absicherung, die Leute zu generieren, die sich auf die Expertise eines Gastes verlassen, der einmal pro Jahr die Hütte aufsucht um seinen Senf darüber in ein Buch zu schreiben. Inzwischen haben sich Haubenköche in einer Initiative zusammengetan und den Herausgeber des Guide Michelin gebeten, Österreich doch nicht zu verschmähen. Dabei wissen gut unterrichtete Kreise die wahren Gründe. Österreichs Gastronomie ist eine versippte Gesellschaft, die seit Jahrzehnten völlig unbeweglich alles nachäfft was Deutschland und Frankreich vorleben. Fast alle Köche haben ähnliches Fachwissen und verlassen sich auf die Winke aus der Fachpresse, letztere wiederum ist nicht der Lage sich vom Würgegriff der Warenbörsen zu lösen. Betrachtet man die Wertigkeit der Gourmetführer bei den Gästen, so kommt man schnell zum Schluss, dass diese sehr gering ist. Klarerweise wird das niemand dem Haubenkoch an den Kopf werfen. Lieferanten die sich mit Werbeeinschaltungen in den Büchern einkaufen gibt es immer weniger. Ich finde diese Entwicklung sehr gut. In der Zukunft werden vermutlich REWE und METRO oder MASTER FOODS die Herausgeber diverser Führer werden, da sie ja mehrheitlich zu den Über - Lieferanten der Betriebe generieren.

Ich vermute dass es die anderen Gourmet Guides früher oder später auch erwischen wird und das peinliche gastronomische Zumpferl zeigen und vergleichen ein Ende findet.

Wir wünschen allen Besuchern dieser Internetseite einen schönen Sommer!

Nur ehrliches Bedürfnis ist die Grundlage wahren Geniessens! (François Marie Arouet)