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Brösel - Paniermehl

Die Herstellung von Paniermehl ist eine kleine Prozedur. Zuerst das Weißbrot backen. Eine Semmelmasse besteht nur aus Mehl 380er Typ, Wasser , Salz und Hefe. Das Brot backen, auskühlen, schneiden und trocknen.

Das Trocknen erfolgt zum Auskühlen des Backofens, der zuvor eine andere Aufgabe hatte. Nachhaltig ist es,  da hier Restenergie verwertet werden kann. Das frische Brot trocknet nicht so schnell, das geht über einige Stunden, und muss wiederholt werden, denn zum Mahlen der Brösel sollte das Brot richtig gut durchgetrocknet sein. Es soll außerdem nicht geröstet werden, da auf diese Weise Schadstoffe entstehen.

Ist das Brot dann richtig durchgetrocknet, kann es gerieben werden. Ich mache das mit dem Fleischwolf, zuerst die gröbste Stufe dann feiner.

Diese Brösel haben völlig andere Backeigenschaften, als solche aus der Bäckerei oder dem Handel. Es gibt Bäckereibrösel wo ein großer Mix an Backwaren zum Einsatz kommt. Das ist jedoch oft eine Mischung aus Backwaren, die mit Backmischungen aller Art zubereitet wurden. Diese Brösel sind geschmacklich oft sogar süßlich abgestimmt oder es kommen Sesamkörner oder Mohnsamen darin vor.  Mit allen Nachteilen für den sorgfältigen Kunden, der auf Zutaten verzichten möchte, die in den Brot - Backmischungen vorkommen.

Auszug "Stern": Auch Enzyme kommen häufig in der Backstube zum Einsatz. Sie sorgen für eine bessere Gasbildung im Teig, so dass das fertige Produkt besonders locker erscheint. Auch die Bräunung beim Backen wird verbessert, das Aroma entwickelt sich stärker und der Teig vergrößert sich beim Backprozess. Auch Amylasen, die beispielsweise die Brote länger frisch halten und Proteasen, die für die schnelle Teigreife sorgen, finden sich in der Backmasse. Und auch Aminosäuren wie Cystein (E920) werden zugesetzt: Sie verkürzen die Knetzeit und der Teig lässt sich später besser verarbeiten. Emulgatoren, wie E472e, erhöhen das Volumen. Auch einige Verdickungsmittel, beispielsweise Guarkernmehl, sind zulässig. In keiner anderen Lebensmittelindustrie werden so viele Zusatzstoffe verwendet

https://www.stern.de/wirtschaft/news/zusatzstoffe-in-discounter-schrippen-das-steckt-in-unseren-billig-broetchen-3623372.html  

Brösel als Fertigprodukt zu kaufen wo für der Hersteller eigens das Brot bäckt ist eine Lösung, doch müssen dort alle Inhaltsstoffe angegeben sein? Es gibt Brösel für 75 Cent per Kilogramm. Jetzt kostet aber ein gutes Weizenmehl wie ich es verwende € 1,10. Mit Energieverbrauch und Hefe kommt das verarbeitete Brot aus einem Kilogramm Mehl auf gut €: 1,40. Was am Ende auch den Bröselpreis ausmacht.

Selbst erzeugte Brösel haben den Vorteil, dass man sich jetzt auch vorstellen kann, wie einst ein Wienerschnitzel schmeckte. Die Brösel aus eigener Erzeugung sind fester und hüllen das Fleisch besser ein. Sie weichen sich nicht durch Fett und der Flüssigkeit von innen her, auf. Dafür haben sie einen etwas schrofferen Charakter. Der Versuch lohnt sich. Denn das was uns die Industrie angewohnt hat, weiche Panier, und nur durch hohe Temperatur erzeugte Knusprigkeit, das ist inzwischen durch die Diskussion über Acrylamid längst überlebt.

 Das Schnitzel mit selbst erzeugter Hülle ist daher auch heller in der Färbung.


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