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Jean Anthelme Brillat - Savarin

Geboren wurde er am 1. April 1755 und verstorben ist er nach einem bewegten Leben  am 2. Februar 1826.

Als Kommandant einer Polizeitruppe wurde der Richter Brillat Savarin berühmt und schließlich dafür  auch in die Schweiz verbannt. In seiner beruflichen Laufbahn hatte er sich auch einflussreiche Freunde geschaffen die ihm den Gang auf das Schafott möglicherweise erspart hatten und ihm eine reibungslose Flucht in die Schweiz ermöglichten.  Seine Verbindungen in die Vereinigten Staaten, viele seiner Freunde lebten dort als Spione, nutzte er zu einer Reise dort hin. Ihm sagte man Vieles nach, er soll auch Vorlage für die Werke eines Zeitgenossen gewesen sein dessen Werke  es zu einer wesentlich größeren Berühmtheit geschafft haben:  Der Marquise de Sade......

Ein Päderast, ein Wohltäter, ein herzloser Richter, ein Mörder im Ornat. Seine Freunde hatte er in den feinen Zirkeln. Über den Wahrheitsgehalt seiner öffentlichen Biografie kann man verschiedener Ansicht sein. In anonymen Werken erkennt man ihn nur schemenhaft . Als Gast von Restaurants tritt er erst nach seiner bewegtesten Zeit auf. Er gilt allgemein als einer der ersten Kritiker. Man muss sich dabei vorstellen, dass zu jener Zeit Restaurant nicht nur dem guten Essen dienten.  Ein Etablissement , ein Boudoir , ein Restaurant die Grenze war immer verschwommen . Ebenso die Theater, wo das Stück welches gegeben wurde nur die Untermalung für die eigentliche Unterhaltung in den Logen war. Brillat Savarin war auch nicht viel anders als alle anderen Berühmtheiten in seiner Zeit. Als Richter vernichtete er gnadenlos alle Staatsfeinde und kam wegen seiner hohen Stellung und seiner intimen Kenntnisse der Verhältnisse auch durch die Wirren der Revolution mit vielen anderen noch gut davon in die Schweiz ausgewiesen worden zu sein. Einigen die weniger wert waren wurde der Kopf abgeschlagen. Er nutzte seine Zeit und hinterlies nicht mehr als ein paar gastronomische Bücher und Aphorismen über das Essen. Man verwendet ihn noch immer als Namensgeber für elitäre Essvereine und sein Name gibt noblen Gaststätten ein französisches Flair. 

Eine überlieferte Begebenheit aus seinem Leben.

Eines Tages erreichte Brillat-Savarin eine Vorladung des Revolutionstribunals der Jakobiner. Dort rollten bekanntlich unter großer Anteilnahme der Bevölkerung die Köpfe berühmter Leute. Zu Pferd machte er sich auf nach Dole, um bei bestochenen Magistratsbeamten ein für seine Zwecke gefälschtes Dokument zu bekommen, das ihm freies Geleit garantierte. Die Angst um sein Leben im Nacken kehrte er auf diesem Ritt in einem Dorfgasthof ein um  eine Mahlzeit aus vollem Herzen zu genießen , die er der Nachwelt überlieferte:

Hühnerfrikassee mit Trüffeln, am Spieß gebratene Wachteln,

 Regenpfeifer und Hahn.

Als Dessert bekam er Vanillecreme, Käse und Früchte.

Zu diesem Menü bestellte sich Brillat Savarin zuerst einen leichten granatroten Wein, später l'Hermitage, noch später Strohwein, der ebenso süß wie feurig war, Kaffee und als Digestif Liköre aus Verdun. Die Nacht verbrachte er mit zwei drallen Dorfmädchen.

Brillat Savarin bekam sein Dokument. Von seinem Exil in der Schweiz zog er bald nach Amerika.  Nachdem in Frankreich die Jakobiner gestürzt waren (1795), ging er wieder  dorthin zurück, wurde schließlich unter Napoleon wieder zum  Richter berufen - ein Amt, das er unangefochten 25 Jahre lang bis zu seinem Tod ausübte und ihm Muße genug ließ, sich als einer der ersten  Männer des 18. Jahrhunderts  der Feder der "Gastrosophie" zu widmen, seiner Feinschmecker-Philosophie, die Brillat-Savarin als 70-jährigen Richter im Senat des Pariser Appellationsgerichtshofes über Nacht berühmt machte und viele Köche und Gastronomen inspirierte. Hier wirkte er bis zu seinem Tods als Wohltäter an der Kultur feinen Essens. 

Jean Anthelme Brillat-Savarin´s kurze Zitate wurden Lehrsätze des feinen Geschmacks, sie zu zitieren galt als sehr schick und man konnte sich damit als Feinschmecker ausweisen.

Diese Aussagen sind die bekanntesten und gehören zum Grundwissen jedes Gastrosophen:

* "Sagen Sie mir, was Sie essen und ich sage Ihnen, was Sie sind."

* "Jemanden einzuladen heißt, sich um seine Fröhlichkeit zu kümmern und das jedes mal, wenn er unter Deinem Dach ist."

* "Wer das Wort 'Trüffel' sagt, sollte sich im Klaren darüber sein, dass es bei dem schwachen Geschlecht erotische und gastronomische Erinnerungen weckt -  hingegen bei dem bärtigen Geschlecht erst gastronomische und dann erotische."

* "Das Erforschen eines neuen Gerichtes tut mehr für die menschliche Fröhlichkeit als das Erforschen eines neuen Sterns."

Der große Gastronomie-Liebhaber hat in seiner Freizeit nicht nur amüsante Bücher geschrieben, sondern auch in der ein oder anderen Lebenssituation durch gekonnten Wortwitz auf sich aufmerksam gemacht. Folgende Situationen hätten auch Ihnen zu seinen Lebzeiten passieren können, wenn Sie ihn getroffen hätten:

 "Schokolade ist gesund", sagte Brillat-Savarin schon im 19. Jahrhundert.

So wie Voltaire 12 Tassen seines schweren Elixiers pro Tag trank, entdeckte Brillat-Savarin seine Leidenschaft für Schokolade. Er verschrieb Schokolade in seinen Werken als Mittel gegen Müdigkeit, gegen Kater und mehr, lange bevor die Medizin die Qualitäten der Magnesium reichen Delikatesse entdeckten und bestätigten.

Während eines Treffens mit Rochebriant begann Brillat-Savarin eine Geschichte mit den Worten: "Ich saß im Empfangszimmer und verzehrte  mein Abendessen..". "Was!", unterbrach ihn Rochebriant, "Abendessen im Empfangszimmer??" "Ich möchte Sie bitten, noch mal zu überlegen, was ich gesagt habe, Monsieur", erklärte der große Gastronom, "ich sagte nicht, dass ich mein Abendessen dort 'essen' würde, sondern ich sagte 'genießen'. Mein Abendessen hatte ich schon eine Stunde vorher beendet."

 Brillat-Savarin war sehr krank als ihm sein Doktor  eine Ernährungsweise zur schnelleren Gesundung verordnete. Einige Tage später wurde Brillat-Savarin von seinem Arzt beim Verschlingen einer fetten Henne erwischt. "Ist das eine Diät für einen kranken Mann?", fragte ihn der Arzt. "Mein Freund", sagte Brillat-Savarin, "ich lebe nur von Gerstenkörnern und Buchweizen." "Und was ist mit der Henne?", fragte der Arzt. "Sie lebte 2 Monate von Gerste und Weizen. Jetzt gibt sie mir bei dieser Gelegenheit das Leben wieder. Ah! Was für eine feine Idee war das doch von den Mauren, als sie uns Buchweizen schickten! Es gibt nichts besseres, um eine Henne so verführerisch, so fein und so exquisit zu machen!"

Charakter und Essen

Völlerei, Verschwendungsorgien, Hochmut usw.. galten noch bei unsereren Großeltern und Eltern als Sünden. Früher einmal waren das Todsünden. Das Frankreich des 18. Jahrhunderts blutete in den Revolutionsjahren nicht zuletzt durch das arrogante Verhalten der Obrigkeit aus.

In Österreich war es ähnlich, nur waren in unserer Heimat die Nahrungsmittel nie so knapp, weil es damals keine großen Ballungsräume und noch keine Industrialisierung  in dem Ausmaß wie in Frankreich gegeben hat.

Der Österreicher hatte vor dem Adel seine Ruhe, während in Frankreich buchstäblich schon ein Sklavenmarkt bestand.

Der Adel war hierzulande weit mehr auf die ländliche Bevölkerung angewiesen. Die koloniale Expansion Frankreichs hatte im Mutterland der Küche ihre schlimmen Auswüchse.

Daher war die Küche des 18. Jahrhunderts zwar auf den Tellern schon recht gut, bei den sozialen Verhältnissen aber sehr schrecklich. Prügelstrafen und sogar Todesurteile wegen schlechtem Essen  wurden ausgesprochen. Wollte man unliebsame Leute loswerden, wurden sie erschlagen.

Brillat Savarin war geachtet aber auch viel mehr verachtet. Ich empfehle zur Lektüre das Buch von Marquis de Sade