Ich habe mir im heurigen Sommer einen Rest einer antiken Palastküche in den römischen Ruinen am Kärntner Magdalensberg angesehen und ein wenig darüber spekuliert wie es wohl vor vielen Jahrhunderten dort zugegangen sein mag. Ein fremdenführender Student behandelte diesen Teil recht lustig und leutselig redete er von den feudalen Festen in der Anlage.  Ich dachte dass dieser Mensch dabei  an Fremdverkehrsorte wie Ischgl in Tirol und Ballermann 6 auf Mallorca gedacht haben mag,  wenn er redselig die Vergleiche zog. Dabei mußte nach meinem Ermessen die Küche an einer völlig anderen Lage gewesen sein. Aber Archäologen welche sich während des Studiums mit Billigfraß verköstigen, wissen nicht wie das  Essen für bessere Leute organisiert werden mußte. Daher waren diese Küchen immer in unmittelbarer Nähe zum Speisesaal, wenn nicht mitten darinnen. 

Wir haben wenige historische Zeugnisse über den Arbeitsplatz Küche. Köche waren bis auf den Küchenchef immer Sklaven. Sehr gerne nahm man Geiseln aus dem Feindesland um sie  in den Küchen einzuspannen, ein wunderbares Gefängnis mit Schwerstarbeit das wenige lange überlebten. Die dürftigen überlieferten Berichte sind von dichterischem Schwelgen überfärbt, der Humanismus eines Cicero ,Ovid oder Augustinus ging nicht soweit dass man sich viel dabei dachte wenn ein Küchenmensch verunglückte. Gerade die katholische Glaubensvariante maß dem Kochen und der Kochkunst lange  kein große Bedeutung zu, denn Essen war Völlerei und wer genug zu essen hatte war stets ein miserabler Glaubensbruder. Elend als gut preisend, für die Unterdrückung der Menschheit sorgen und gutes Essen, das geht nicht. Und wer schert sich da um das Heil in den Küchen der Dekadenz? Von den Prügeleien unter den Köchen zu schreiben ist umsonst. Pöbelart und Prügeln das geht gut zusammen und war an der Tagesordnung bis die Körperverletzung klagbar wurde. Erschlagen wegen eines angebrannten Gemüses oder wegen eines angefressenen Schweinskopfs das ist nichts Aufregendes. Auspeitschungen weil das Essen versalzen war ? Ans Kreuz geschlagen wegen Zuckerdiebstahls? Vierteilung und Säcken mit giftigen Schlangen widerfuhr einem Koch des großen Kaiser Konstaninus. Sexuelle Ausschweifungen mit allen Küchenbeschäftigten und sexuelle Schändungen mit toten Tierkörpern? In ferne Kolonien wegen Keksdiebstahls verschickt zu werden - Das ist doch keine Strafe? Alles war möglich. Strenge Herren, prügelnde Küchenmeister und kriminelle Zubereitungsmethoden spielten sich durch die Jahrhunderte hoch bis es peinlich wurde. Einen schillernden Bericht aus einer französischen Herrschaftsküche gibt uns neben Voltaire auch der Marquise de Sade....

Um ein großes Essen zu verfertigen begann der Koch sein Tagewerk um 3 Uhr morgens. Die großen Öfen erforderten Unmengen von Holzkohle und Holz und die Hitze war unerträglich. Küchen hatten kaum Fenster denn die Speisen sollten während des Anrichtens nicht zu sehr auskühlen. Besonders vor dem direkten Servieren wurden sogar alle Kamine geschlossen, sodass es zum ersticken rauchte dampfte und man sich dadurch eine erbärmliche Lebensqualität herstellte. In diesen Küchen durfte niemand auch nur ein Wort reden , nur die Stimme des Küchenchefs war zu hören und was jener sagte musste unverzüglich geschehen. Köche , vor allem Chefköche sind strengst Gesellen, man sagte besonders den Frauen schlimmste Gebräuche nach. Bis in die heutige Zeit bleibt diese Charaktereigenschaft auch Geistesbildung, denn viele Hotelfachschulen wurden auch in unserer Zeit noch sehr autoritär geführt. Man lernte dienen und erzog den Ausbeutern ihre Bezahlsklaven.

Antonin Careme

Man soll  aus ärmlichen Verhältnissen stammen um den Reichtum schätzen zu können, ihn zu mehren und ihm Glanz an den Tafeln zu verleihen . Was Du ererbst von Deinen Vätern, erwirb es um es zu besitzen.... Das beachten nur die wenigstens und verfallen der Dekadenz.. 

In Paris am 8. Juni 1783 als Sohn eines armen Mannes geboren verstarb er als der bedeutendste Schöpfer feiner Speisen seiner Zeit in bitterster Armut am 12. Jänner 1833. War es  die Macht des Schicksals oder einfacher Zufall oder gastronomische Vorsehung dass diese Persönlichkeit jenen außergewöhnlichen Weg genommen hat der uns heute von ihr bekannt ist. Mit ihm hat die Zivilisation den ersten Fürsten der Kochkunst erhalten. 

Sein Vater, ein Pariser Handwerker konnte die große Familie nicht mehr ernähren und übergab ihn nach einer Mahlzeit in einer Pariser Vorstadttaverne seiner Vorsehung. Careme beschreibt selbst dass ihm sein Vater diesen Rat mit auf den Lebensweg gegeben hat: "Du musst es alleine schaffen mein Kleiner, diese Welt ist voller Möglichkeiten, uns aber hat sie nur Not und Elend gegeben und wir werden mit unserer Not sterben. Für dich wird es bessere Zeiten geben, irgend eine Türe wird sich öffnen und Du wirst Dein Glück finden. Sei voller Zuversicht und Fleiß, mit dem was Dir Gott gegeben hat, musst Du glücklich werden."

Dieser kleine Mann auf diese herzlose doch wahrscheinlich notwendige Art  verlassen, hätte an jede Türe klopfen können. Vielleicht wäre dann aus ihm ein Hufschmied oder ein Tuchmacher geworden. Er lenkte seine Schritte zu einem kleinen Kochgeschäft das sich an der Straßenseite etabliert hatte und bekam dort seine erste Arbeit. Der Mann den man später den Koch der Könige und den König unter den Köchen nannte hatte seine Laufbahn in einem der schlechtest denkbaren Läden der Stadt begonnen. Aber seine flinken Hände und sein heller Geist verhalfen ihm bald zu mehr. Von jenem Kochladen mit seinen Suppen und Pasteten zu der Küche eines besseren Restaurants dauerte es nicht mehr lange. Als fünfzehnjähriger war er bereits eine Autorität an Wissen und Fertigkeiten welche beeindruckende Speisen herstellen konnte.

In der Rue Vivienne gab es dazumal die bekannteste Patisserie Frankreichs , den Feinkostladen Bailly wo man an den Königshof lieferte.  Dort lernte ihn der Diplomat M.de Talleyrand kennen. Talleyrand wusste um die Zauberkraft einer guten Küche beim regeln diplomatischen Angelegenheiten, und so fand sich Marie Antonin Careme später auch unter seiner Begleitung am Wiener Kongress. Als Andenken hinterließ er das Rezept zur Wiener Schokoladenmasse, die man heute als Sachertorte kennt ohne auf diese berühmte Vaterschaft hinzuweisen. Als er für die Reise Paris verließ meldete Talleyrand seinem König Ludwig XVIII : "Sire, was wir brauchen sind nicht ihre geschriebene Anweisungen, sondern genug Kasserollen, Gänseleber und Zuckerbäcker!

Careme berichtet dass er bereits  mit 17 Jahren der erste Tortenbäcker von Bailly war. "Mein Meister zeigte großes Interesse an mir, er erlaubte mir meine Arbeit zum Zeichnen im Entwurfszimmer zu verlassen .Dort lernte ich nebenbei auch lesen und schreiben. So übte ich mich in der Anfertigung großer Schaustücke für die Tafeln der Fürsten." Er war ein Meister der Schaustücke geworden und verband Architektur mit Kochkunst. Bauwerke aus Zucker und Tragant wurden bald überall erforderlich wo jemand mitunter auch nur seine Protzigkeit besonders unter Beweis stellen wollte. Erst auf geometrisch und architektonisch einwandfrei aufgebauten Sockeln fanden sich dann die Speisen zum Verzehr. Anatole France , Biograph vieler Zeitgenossen Caremes schrieb über ihn , als er seine Meisterwerke sah: " Es gibt Fünf feine Künste: Malerei, Bildhauerei, Dichtung und Architektur, alle davon sind in der Erzeugung von feinem Konfekt enthalten."

Talleyrands Küchenmeister A. Boucher nahm den jungen Careme  zu sich und hier bekam er dann auch den richtigen Unterricht in der Kochkunst wie sie im Schloss des Diplomaten zelebriert wurde. Nach zwölf Jahren mit Boucher war Careme seinem Meister bei weitem überlegen. Ständige Arbeit mit verschiedensten Köchen auf den Reisen hatten ihn gebildet. Durch Reisen in alle Teile Frankreich wurde er ein Kenner der Landwirtschaft und des Weinbaus redete mit den Bauern und dem einfachem Volk. Dort entwarf er seine französische Küche mit Rezepturen aus den finsteren Familienküchen. Von alten Frauen und aus Klosterbibliotheken sammelte er seine Ideen. Prukvoll erscheinen einfachste Volksgerichte auf den Tafeln der Herrscher....

 Die paneuropäische Expansionspolitik Frankreichs am Beginn des 19. Jahrhunderts wurde für  die Kochkunst zum Dilemma. Personalmangel und Mangel an Lebensmitteln zwangen die Wirte  mit weit weniger Personal als bisher auszukommen. Auch die Teuerung durch Kriege und Hungersnöte wirkten sich für die Kochkunst wie man sie kannte, besorgniserregend aus.  Die rauschenden Feste wurden spärlicher. Das erzeugte eine Notwendigkeit die Küche zu reformieren.

Das führte zur Abschaffung der Coulis ( Eine langwierige aufwendige Zubereitung zum Würzen - Vorläufer der heutigen Soßen ) und zur Einführung der Spanischen Soße. 

Man erlebte um 1810 eine kleine Blütezeit der Pariser Küchen. Es diskutierte die feine Gesellschaft die Errungenschaften Caremes in den Salons Europas und es fanden sich viele Kritiker die ihm darüber neidisch sehr intrigantisch nachstellten.  Careme hatte um 1815 zumindest einen großen Gegenspieler in der Pariser Gastronomieszene namens Beauvilles. Glücklicherweise verstarb Beauville 1820 bevor dieser Konflikt ausartete. Es war üblich geworden sich öffentlich zu verschmähen und die jeweilige Kochpraxis anzuprangern. Man übertraf sich  schon damals in der Ausstattung des Restaurants und bei den Berechnungen der Speisen war man sich gegenseitig immer in den Haaren. Köche waren nie gute Kaufleute.   Immer mehr Restaurants gingen bankrott  weil sie sich nicht auf die neue Zeit einstellen konnten oder wollten.  Die Lebensdauer eines Betriebes kam kaum über 20 Jahre hinaus,  jeder Betrieb verbrauchte eine Unzahl an Arbeitskräften welche zumeist schon sehr bald aus Frust über die schlechten Bedingungen und die Flüche des Küchenchefs das Handtuch warfen.

Um 1815 hat Careme den Haushalt Talleyrands verlassen um sich besser in der Geschäftswelt der Pariser Gastronomen zu etablieren. Er bekochte den Prinzregenten. Seine Kochkollegen in der Stadt waren eifersüchtig und verschmähten seine Gesellschaft, das bedrückte Careme sehr und er mied daher jeden Kontakt mit seinen Fachgefährten. So verließ er Paris und kam nach London, jedoch nur für kurze Zeit 1818 findet man ihn wieder in Paris. Zar Alexander von Russland berief ihn zum Leibkoch aber auch Russland gefiel ihm ebenso wenig wie das neblige England. So kam er 1820 wieder in Paris an und wurde Koch des englischen Botschafters.

Careme der erste große  Meister des kalten Buffets.

1823 erscheint sein erstes Kochbuch. der französische Haushofmeister. (le maitre d´hotel francaise)

In hunderten Menübeispielen beschreibt er den Küchenstil seiner Epoche. Aus allen Hauptstädten Europas führt er Beispiele an und gibt einen Überblick seiner Kunst. Hier gibt er sich als Künstler des kalten Buffets mit seinen Schaustücken und galanten Groß  - Schmausereien. In einem anderen Buch das 1828 erscheint beschreibt er seine Chaudefroids und Aspik Gerichte. Eine Zubereitungsart welche bereits wieder vollkommen in Vergessenheit geraten ist. Mit dem Aspik hatte Careme auch sein Pech: Zu einem sehr wichtigen Anlass hatte er zuwenig Aspik in die Speisen getan und die gestürzten Sachen wabbelten auf den Tellern. Beschämt zog er sich weinend in seine Küchenkammer zurück und man hatte Sorge er würde sich wegen dieses Missgeschicks das Leben nehmen. Diesen Vorfall hat er sich selber nie vergessen.

Marie Antonin Careme  war schon krank als er dieses letzte Werk schrieb. Seine Lebenskraft hatte der Mensch Careme völlig der Kochkunst geopfert. Er stand so früh auf dass er am Markt immer das frischeste Obst oder Gemüse kaufen konnte. Ständig arbeitete er bis spät in die Nacht. Öfters schlief er gar nicht sondern kümmerte sich gleich wieder um das neue Herdfeuer für den nächsten Tag. Er war mit aristokratischem Stolz für seine Kunst erfüllt und hatte Zeit seines Lebens nie den Sinn für Fortschritt verloren. Die Abschiedsworte seines Vaters immer im Ohr verfolgte er das Gute und erreichte es auch ab und zu. Sein Wunsch für Europa eine einheitliche Kochschule zu gründen blieb ihm versagt. Den Siegeszug seiner Methoden konnten aber politische Parteien, Kaiser und Könige nicht aufhalten. Menschlicher Geschmack kennt  nicht einmal Geistes - Grenzen.

Anzumerken gilt auch, dass dieser Genius viele Küchengeräte völlig erneuert hat und das Arbeiten in den Küchen nach seiner Zeit weitaus bequemer wurde. Formen und Ausstecher bekamen seinen Zuschnitt und Kochlöffel sowie Passiersiebe entstanden aus Metall. Sogar die heutige Kochmütze entsprang seinem Geist.