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Maurice Edmond Saillard   vulgo "COURNONSKY"

Medien bestimmen die Kochkunst.

Wir Köche können es nicht. Unsere Sprachkenntnisse reichen oft nicht einmal aus um eine Speisenkarte ohne die Hilfe eines Lexikons zu schreiben. Wenn um die Gastronomie keine Geschichten geschrieben worden wären, dann hätten wir jetzt wahrscheinlich keine sehr vielseitige Küche. Schon das Gerücht um eine neue Speise hat immer schon die Menschen fasziniert. Ein neues Gemüse aus Italien über die Alpen getragen und in den Orangerien gehegt und gepflegt um dann daraus eine Köstlichkeit zu zaubern, diese Sage lesen wir in vielen Kochbüchern, die ihre anonymen  Schreiber überdauert haben. Karl der Große hat seiner Frau Hildegard aufgetragen überall die Körnlein des Dinkel zu bringen um dem Volk eine gute sättigende und die Gesundheit erhaltende Nahrung zu schaffen. Die Minnesänger des hohen Mittelalters besangen nicht nur unbarmherzige Fürsten mit Spottliedern und verliebte Prinzipale mit schmalzigen Liebesliedern, sie besangen auch den kulinarischen Segen eines Landes sehr ausführlich. Oswald von Wolkenstein war ein Wirtshausliebhaber, der keine gute Mahlzeit ausgelassen hatte.

Das 20. Jahrhundert schenkte Frankreich einen dieser Sänger:

Maurice Edmond Saillard

Cournonsky ist für mich der Erste unter den Gourmetkritikern. Er galt als unbestechlich und speiste aus diesem Grunde fast überall gratis. Es war eine Ehre diesen Mann im Hause zu haben, man schätzte ihn als einen guten Geist, der Gäste brachte. Restaurantkritiker nahmen den Köchen viel Arbeit ab. Sie informierten über gute Produkte und gute Verwertungsmöglichkeiten. Sie kannten die Märkte und Weinbauern wie niemand sonst, den jedem war so ein Mann sehr gelegen, der den guten Ruf einer Sache ins Land getragen hat. Ohne Cournonsky wäre die französische Küche in den Jahren nach dem ersten Weltkrieg wohl nie mehr so berühmt geworden.

COURNONSKY LEBT ....

Am Ende des 19. Jahrhunderts hat der Verkehr in Europa eine Größenordnung angenommen, dass mit der Möglichkeit zu Reisen auch der Wunsch angenehm zu nächtigen und zu speisen im selben Ausmaße mit angewachsen ist.

Cesar Ritz und Auguste Escoffier waren neben einigen anderen Personen in Deutschland Frankreich und Großbritanien, am Höhepunkte ihrer Schaffenskraft und ihr Beispiel führte zu der größten Revolution in der Geschichte der Beherbergung und Verpflegung von Gästen. Escoffier ist davon vielleicht gar nicht der  Wichtigste, aber der Bekannteste Vertreter der schreibenden Köche Frankreichs,  denn er erreichte mit seinen Lehren durch die Schifffahrt auch auch Amerika.

 Besonders dort dürstete man nach neuen Erkenntnissen, denn die feine Gesellschaft der Oststaaten wollte natürlich ihre Feste gebührend mit den neuesten kulinarischen Sachen aus dem Heimatland der feinen Küche Frankreich ausstatten.  Erste  Kochschulen entstanden und es war Amerika von wo aus auch eine neue Servierkultur seinen Ausgang nahm.

Cournonsky, - Maurice Edmond Saillard  mit bürgerlichem Namen, kam  am 12. Oktober 1872 in Angers , Frankreich  zur  Welt. Er besuchte keine besondere Schule und kam doch  um 1888 irgendwie  an die Pariser Universität um sich Literatur Vorträge anzuhören. Sein Interesse an den Studien war bald aufgezehrt und durch Freunde lernte er bekannte Pariser Zeitungsherausgeber kennen. Schnell erkannte er die Chance die sich dort einem cleveren Burschen wie ihm bot. Zeitungen zu lesen wurde damals eine angesagte Sache  und man war erpicht zu wissen was gerade in der Zeitung stand, jedermann der etwas auf sich hielt las Zeitung und auch das Reisen wurde durch diese schnelle Literatur völlig kurzweilig.

1892 hört man von Maurice E. Saillard dem man später den Namen COURNONSKY geben wird, zum erstenmal im Zusammenhang mit Journalismus. Er war ein jovialer freundschaftlich gesinnter Mann und machte sich überall schnell gute Freunde. Er trank gerne einen guten wenn nicht den besten Wein und speiste wo immer er ein Gasthaus fand, sehr üppig . Besonders liebte er die Weinkontore von Paris wo es die regionale Küche aus den Provinzen zu verkosten gab. Terrinen aus dem Süden, Oliven und eingelegten Fisch sowie ab und zu von echten Landfranzosen zubereitete Pot au Feus. 

Als Journalist hatte man es nicht immer leicht, gerade dann wenn man sich um den Pariser Klatsch zu kümmern hatte,  schon damals bestimmten die Gewalthaber gerne was in den Zeitungen stand, so wurde Saillard auch ab und zu bedroht und bevorzugte daher anonym zu schreiben. 

Seine Kolumnen in vielen Gazetten signierte er mit dem Pseudonym: COURNONSKY. 

Sein  Biograph Simon Arbellot gibt über den personifizierten Prinzregenten der französischen Gastronomie folgende Erläuterung ab:

"Wenn man die Wege Cournonskys in seiner frühen Zeit verfolgt, kommt man unwillkürlich in das eigenartige Triebleben  des Boulevard, seine Verhältnisse zu Prostituierten ebenso wie seine Tage in Werkstübchen von namhaften Künstlern, von denen zu jener Zeit kaum jemand noch erfahren hatte. .  Niemand sonst atmete so stark diese parfümierte Luft einer Zeit die später einmal Le belle epoque genannt werden wird. 

Sein Freund Alphonse Allais gab ihm den Tipp sich ein gutes Pseudonym zu finden, um nicht Schaden an seinem Ruf zu nehmen, wenn er immer wieder in der Flitter und Halbwelt Paris verkehrte. Ab und zu ging er nachmittags in ein Cafe, fand sich Abends in einem bekannten Pariser Restaurant und wachte morgens in einem Bordell auf um in einem Geschäft mit provenzalischen Landesprodukten sein Frühstück einzunehmen, seinen Kater mit einem jungen Beaujolaise hinunterzujagen....... 

Es war damals auch die Zeit des franko - russischen Entente. Ein Engländer der neben ihm stand soll ihm das Stichwort für se3in Pseudonym genannt haben: In Anspielung an seine himmlischen Fähigkeiten wie ein Gott durch die Welt zu wandeln, das paradiesische unter den Menschen hervorkehrend :  "Why not Sky?"  Saillard antwortete: "Cur non Sky?" Das Pseudonym  Curnonsky war gefunden!

Man konnte Cournonsky überall finden. Die Konformität seiner Zeit hat er stets übertrumpft. In Bordellen und Hinterstübchen von Weinhändlern fand er was er suchte. Leben und Leben lassen und immer den Sinn für eine Delikatesse die noch niemnad entdeckt hat. Letzeres am Morgen wie schon erwähnt weil es dort das beste Frühstück gab. 

P.J. Toulet und Jean de Tinan waren seine Freunde. Willy ein Humorist lud ihn in seinen Club ein, das war wie eine Auszeichnung für seinen Geschmack, denn der Altmeister des Humors wie man Willy nannte, galt als Kenner der intimsten Szene dieser Weltstadt. . In einigen Novellen und Aufsätzen nimmt jener direkten Bezug auf die gastrosophischen Qualitäten Cournonskys.  Unter anderen der vielsagende Titel dem er speziell Cournonsky widmete: 

Das Brevier der Kurtisane. (Le brevier des courtisanes) 

Das Glück des Prinzen.  

Cournonsky war ein hervorragender Gesprächspartner. Überall wo diskutiert wurde fand man ihn und seine Meinung galt als wertvoll. Marcel Proust bestaunte den kräftigen Mann ebenso wie Maxime Dethomas. Maurice Bertrand traf ihn im Maxims wo der dicke Mann sich gerne von mehreren Frauen massieren gelassen haben soll...

Eines Tages hielt er es in Paris nicht mehr aus und er machte eine lange Reise nach Afrika. Dies ermöglichte ihm ein französischer Großwildjäger der in den afrikanischen Kolonien zur Jagd ging. Während Cournonsky die afrikanische Lebensart studierte und auch von dort viele sehr gute Anregungen für die französische Kochkunst von dort mitbrachte, waren seine Gönner auf Safari. Auf einer Reise nach China lernte er die chinesische Küche lieben und selbstverständlich auch kochen. In seinem Gepäck hatte er natürlich auch wieder gewisse Köstlichkeiten welche man bisher in Europa noch nicht kannte. Die chinesische Küche bezeichnete er auch als die beste der Welt. 

Dieses Wanderleben brachte ihm einen Erfahrungsschatz ein den er in vielen Novellen und Aufsätzen rege verarbeitete. Er schrieb Anekdoten und mitunter auch Restaurantkritik in den Pariser Wochenzeitungen. In diesem Metier hatte er dann auch seinen größten Erfolg. Fünfzig gastronomische Vereine boten ihm die Präsidentschaft an und jede Gastronomie Akademie wollte seine Vorträge abonnieren. Jedes große Fest wurde mit seiner Anwesenheit ausgezeichnet. 

Der Wein Anjous , die Rillettes und Rillauds aus seiner Heimat Anjou haben ihn und seinen Appetit geprägt. 32 Bände umfasste sein Lebenswerk: Die französische Gastronomie. Marcel Rouff sein Mitarbeiter verstarb beim 28. Band dieses Lexikons der Gastronomie, er selber fügte vier Bände alleine hinzu. Dutzende Kochbücher gab es aus seiner Feder,  ein öffentliches Referendum kürte ihn 1927 zum König der Gastronomen Frankreichs. 

Am 23. März 1928 gründete er die Akademie Gastronomique Francaise mit 40 Sitzen um einen runden Tisch. Jeder Sitz hatte einen speziellen Namen - Von Epikur über Talleyrand und Careme bis Brillat Savarin.

Cournonsky war gesund bis ins hohe Alter. Die letzten Jahre seines Lebens eröffnete er Messen und Hotels und war überall ein gerne gesehener Gast.  Cournonsky soll in den letzten dreißig Jahren seines Lebens keine einzige Gasthausrechnung bezahlt haben. Sein Besuch galt als eine Auszeichnung für den Wirt. Seine göttliche Fähigkeit Freunde und freundschaftliche Situationen zu schaffen erleuchtete vielen Nachfolgern in der Gastronomie den Weg  

Ein tragischer Unfall beendete sein Leben 1956.