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AUGUSTE ESCOFFIER / CESAR RITZ 

- Humanisten und Reformatoren.

Auguste Escoffier wird oft beschrieben, aber solche die es versuchen sein Denken und seine Hinterlassenschaft in die aktuelle Küche ein zu fügen kommen zuerst  aus reinem Selbstgeltungstrieb an die Persönlichkeit  Escoffiers heran. Seine Küche und sein klingender Namen verführt die Köche eher dazu daran zu denken  noch einmal viel Geld damit  zu verdienen, als aus seinem Erfahrungsschatz zu lernen. 

Es ist der Müßiggang der Wissenschaft, sich nur dort zu befleißigen, wo man sich schnelle große Gewinne verspricht, und das zu lassen was sich nicht lohnt oder gewissen Kreisen Sorgen bereitet. Welcher Hotelfürst und Lokalkettenmogul der Gegenwart würde sich dafür interessieren, wenn er an vielen Stellen der Lebensgeschichte dieses großen Fürsten unter den Köchen mit dem sozialen Elend konfrontiert werden würde, das in der Zeit des großen, aber körperlich kleinen Kochs in den Küchen herrschte.  Seine Körpergröße brachte ihm Erfahrungen mit der völlig harten Arbeit als Koch und Einsichten zu welchen ein großer starker Mann nie fähig gewesen wäre. Seine Frau und die familiäre Nähe zu einem Verleger sowie sein Sinn für Kunst und Oper besorgten den Rest, die Arbeit als Küchenliterat der uns ein unendlich umfangreiches und inspirierendes Werk hinterlassen hat. 

Ich will ein wenig ausholen und Dinge ans Licht der Gegenwart bringen welche gerne aus vollem Bewusstsein über die soziologischen Konsequenzen gerne vergessen oder unterschlagen werden. Ebenso wie Cesar Ritz nicht der Hotelkönig war, der er heute zu sein scheint: - Seine eigenen Verwandten haben das Genie schon kurz nach seinem Tod nur wegen der Hinterlassenschaft an Gütern lieb gewonnen. Der Typus des Menschen jedoch war ihnen peinlich und so feilte man sich eine Ikone, ähnlich wie bei Escoffier. Heute passen die beiden auf jedes Silbertablett im Sternetempel einer Welthauptstadt. Escoffiers Küche kommt aber nicht auf den Tisch, oder nur sehr selten und verzerrt.

Die Beiden waren  einzigartige Erscheinungen - eng verbunden mit ihrer Zeit, Persönlichkeiten an denen man nicht vorüber kann, ohne in die Tiefe ihres Daseins einen Blick geworfen zu haben. Eng liiert mit den damaligen Errungenschaften der Technik und der Wissenschaft. Mikroskop und Konservierungstechnik, Eisenbahnen Ozeandampfer und humanistische Erkenntnisse fließen beständig in die Arbeit des Kochs ein. 

Der Hotelkönig, der er nicht war und der Kochkaiser, der er nie wirklich sein wollte, sie werden heute noch nicht richtig verstanden, weil man sie in den Schulen nur als Köche oder Unternehmer wahrnehmen will. Dass Beide heimlich Verehrer der kommunistischen Idee waren bleibt sowieso auf der Strecke. Nur in den Gedichten seiner Frau findet man Anspielungen auf diese Facette seines Denkens.  Man verbindet sie zu sehr mit Luxus, selber lebten sie beide in der reinsten Notdurft. Hochmütiges - erzählen uns zeitgenössische Biographen - soll ihren Mund nie verlassen haben.

Küchenpersonal waren in den Burgen und Villen des Mittelalters größtenteils Sklaven. Zumeist orientalischen Ursprungs. Italienische Kupferstiche und Literaturzeugnisse zeigen es jedem Forscher: Wie arm diese Leute in den Küchen altertümlicher Festungen dran waren kann man sich mit den heutigen Gefühlen für soziales gar nicht ausmalen. Die Prügelstrafe war noch das harmloseste das den meistens weiblichen Sklaven in den noblen Küchen der Barone und Grafen, bei Versündigungen gegen das Hausgesetz blühte. Von entsetzlichen Vergewaltigungen  lesen wir in vielen Gerichtsakten über Prozesse gegen Küchenchefs. Von Kerkerhaft und Deportation ist die Rede für gestohlenes Brot das man einem kranken Kinde bringen wollte.

Auch der Meister des Sadismus Marquis de Sade beschreibt früher schon in seinem Roman "Juliette et Justine" einige sehr geschmacklose Szenen aus dem Dasein des Küchenpersonals. Es waren die Hausherrinnen, die besonders schlimm mit den Küchensklaven umgegangen sind. Man warf ihnen,  wohl aus Eifersucht und Neid, wenn sie sonst nichts angestellt hatten, Lüsternheit und Diebereien vor. Wollte man sie los werden dann verkaufte man sie beispielsweise in England nach den Kolonien, wo sie für die dortigen allein stehenden Abenteurer wie Vieh gleich im Hafen nach der Ankunft versteigert wurden. Zu tausenden wurden sie im Laufe der Zeit aber auf den Schiffen vergewaltigt und über Bord geworfen. In Frankreich und England , Portugal und Spanien war es besonders schlimm, das unerlaubte Essen eines angebissenen Brotes , oder eines Keks vom Tisch des Herrn führte zu einem Standgericht, das Urteil war immer die Verbannung in eine Kolonie. (James Mitchener - Die Bucht 1975)

In diese Welt kam Ende des 18. Jahrhunderts der Feudalismus und die Dekadenz des barocken Haushalts und die französische Revolution. Man wechselte jedoch nur die Fahnen und die Vorhänge, schmolz Gold und Silberleuchter zu Barren und lobte den neuen Geist der Republik. Eigentlich war Escoffier damit der Weg vorgezeichnet. Irgendwer musste gut 80 Jahre nach der Revolution endlich auf die Idee kommen, dass auch Köche Menschen sind und nicht nur der Küchenchef oder der Restaurantbetreiber.

Küchen waren stinkende Höhlen, Köche dreckige Kerle, alkoholsüchtig, grob und unbarmherzig. Viele Tiere wurden lebend angeliefert und es gibt Berichte von grausigen Tierschändungen in Hinterhöfen von Restaurants. Köche brieten sich Katzen und Hunde und machten Geschäfte mit den Innereien, Knochen und Fellen dieser Tiere welche zum Teil als Potenzmittel oder beispielsweise Hundefett als Mittel gegen die Lungenschwindsucht konnte  man nur bei speziellen Köchen erwerben . Mit Rattenhäuten verdienten sich so manche Küchenchefs das Geld für Schnaps und Tabak. Es gab so gut wie keine Personalunterkünfte. In Schuppen oder in Dachböden waren Kammern die man für Köche freimachte. Herdbuben schliefen neben dem Herd. Der Körpergeruch war es wohl, der ihnen diese Lager beschieden hat.

• Escoffier erkannte den schlimmen körperlichen Zustand und forderte Hygienerichtlinien nach denen Küchen und Unterkünfte gebaut werden mussten. In jeder Küche kam ein Behälter mit einem beliebten Hafersaftgetränk, welches von einem Pariser Arzt eigens für die harte Arbeit am Herd entwickelt wurde. Die Herde waren heiß wie Hochöfen... Berufswäsche wurde eingeführt und viele Hotels waren durch diese Bahnbrechende Errungenschaft der Arbeiterklasse dazu gezwungen das einfach nach zu machen, weil sie ansonsten keine Chance mehr hatten einen guten Koch oder Kellner zu bekommen.
• Escoffier forderte Küchen mit Tageslicht, gewöhnliche Küchen befanden sich in Kellern und lichtlosen Räumen, und führte Nachschulungen bei seinen Köchen durch, um Bildungsmängel zu beheben. Jedem Koch empfahl er einmal monatlich in ein Theater zu gehen und sich Opern anzusehen. In Ritz und Carlton Hotels gab es die erste für das Personal zugängliche Bibliothek. Wochenzeitschriften mit politischen und gesellschaftlichen Themen fanden sich in den Aufenthaltsräumen.
• Das Prügeln von Lehrlingen und jungen Köchen wurde verboten.
• Das Tellerservice wurde eingeführt. Es kommt aus der russischen Tafeltradition und bedeutet, dass der Koch das Essen am Teller fertig gestellt, so dass der Erzeuger des Essens die Speise so gestalten kann wie er es sich vorstellt. Das kam vor allem auf den Passagierschiffen an, denn bei hoher See wurden weniger Speisen verschüttet. In den Hotel setzte sich dieses Service jedoch erst nach dem zweiten Weltkrieg als Auguste Escoffier längst tot war, durch.
• Die Küchenplanung kam in die Hände der Köche. Eine Küche soll derartig gestaltet sein, nach den Menschen die darin arbeiten, nach den Bedingungen welche erforderlich sind um die gewünschten Speisen herzustellen.
• Escoffier gestaltete Küchengeräte mit, der Fleischwolf, der Cutter welcher heute in den Metzgereien verwendet wird, die Passiergeräte und auch eine Idee für einen Mixer sowie Eiserzeugungsgeräte dachte er sich aus. Aus der Küche entfernt wurden Rüsttische aus Weichholz, der Küchenboden , oftmals nur aus Holzlatten oder gar nur Lehm wurde keramisch. Lüftungssysteme sorgten für frischere Luft.

Den Escoffieristen unter den heutigen Köchen geht es eigentlich nur um seinen klingenden Namen. Unter dieser Marke schmausen Genießer in aller Welt etwas "Besonderes".

Escoffier bedeutet nicht nur gutes Essen .

Dass wir heute aber genau wieder vor diesen Problemen stehen wie Escoffier im letzten Jahrhundert , daran wird noch nicht gedacht. Escoffier konnte einfach nicht mehr die Küche Antonin Caremes herstellen. Die Ansprüche der Kunden waren verändert. Ein Abendessen das Ende des 18. Jahrhunderts noch 8 Stunden dauern konnte und musste, dauerte um 1900 nur mehr zwei Stunden. Die Gäste waren jetzt Geschäftsleute, nicht nur der Adel kam zu Tische in einem Restaurant. Und es waren einfach zu viele Gäste da. Der Verkehr brachte die Menschen tagsüber in die Städte. Kaffeehäuser und Hotels waren übervoll und das Essen musste schneller abfolgen. Solchen Zwängen wurden viele Unternehmer damals nicht Herr.

Die Dosenindustrie ruinierte schon um 1900 mehr Wirte als man sich heute denken kann. Gifte im Essen: das Thema kannte Escoffier auch. Und die Diagnostik der Medizin? Um 1800 waren 90% aller Todesfälle ganz klare Fälle von Schwäche, Unfall usw. Im 20 Jahrhundert bemerkte man plötzlich anderes. Bakterien im Essen und nicht alles was aus den Margarinefabriken auf dem Teller eines Lokals ankam war gesund. Rahm und Butter verfälschte man schon immer gerne . Es ist fast eine Erfüllung der Sibyllinischen Weissagungen . >Und kommet die Zeit da man falschen Rahm und falsche Butter speiset, da sehe ich sitzen ein hoffärtiges Geschlecht vor vollen Schüsseln, nicht kauend und lachend, nicht Zimbeln und Harfen begleitend ihr Mahl. Stumm und gezeichnet von Thanatos Schrecken sehe ich den Tod aus vollen Bechern lachen....Hunde und Katzen essen von goldenen Geschirren)