|
|
|
                   |
-- 500 vor bis 1000 nach Christus --- Amphicles, Anacréon, Apicius, Athénaios, Ausonius, Horaz, Juvénal, Pétronius, Plinius Mittelalter Im hohen Mittelalter gab es keine "Küche" in unserer bekannten Weise. Die einfachen Leute kochten wie seit Jahrtausenden. die Herde waren klein und in der Art von auf Glut beheizten Töpfen. Kesselwaren über der Glut und darin siedete irgendeine essbare Substanz. Essen war Notdurft. Die Küchen der Herrenhäuser, Grafen, Herzöge waren etwas komplizierter, die Garvorgänge liefen aber auch nicht viel besser ab als in den Hütten der Bauern. Es war nur größer und man verwendete kunstvolle Spieße und bessere Kessel, verschließbare Gusseisengeschirre für etwas in der Glut zu braten. Rezepte von Eiern am Spieß gebraten oder Hasen auf offenem Feuer´, oder Blanc Manger vom Kapaun. Hochepot vom Huhn und Kaninchengalantine sind überliefert. Es gibt Lieder und Geschichten über opulente Gastmähler in Burgen. Der bekannteste Koch des Hochmittelalters war ein Franzose namens Guillaume Tirel . Er lebte von 1310 bis 1395. Rennaisance Der bedeutendste Koch jener Epoche war Platina von Cremona. 1421 -
1481. Sein Kochbuch profitierte als eines der ersten von der Verbreitung
des Buchdrucks. Die Bucher wurden zuerst verboten und verbrannt, die alt
hergebrachten Regeln der Kochkunst stürzte er völlig um und entwickelte
ein neues Essen - Konzept das
Gesundes Essen auf den Tisch zu bringen war seine Botschaft. Er bemerkte den oft sehr schlechten Gesundheitszustand der zeitgenössischen Esser und verbreitete nach dem antiken Wahlspruch: " Ein gesunder Geist in einem gesunden Körper" seine Küchenphilosophie. Katharina von Medici hat diese Küche mit seinen Büchern dann auch nach Frankreich gebracht Das 17. Jahrhundert La Varenne schrieb um 1650 das richtungweisende Werk welches die französische Küche begründet haben mag: "Die französische Küche". Er starb verarmt im Alter von 70 Jahren. Ein anderer Franzose Nicolas Bonnefond war als
Haushofmeister am
Massialot schrieb ein Buch über Bäckerei und brachte damit eine bessere Brotqualität hervor, denn es wurde das Standardwerk der Bäckereikunst. "Die perfekte Schule für Bäcker und Konditoren" war sein Titel. Denis PAPIN war auch ein bedeutender Franzose in jener Zeit der sich aber wieder mehr den Fleischgerichten zuwandte. Von ihm stammen gewisse Pastetenzubereitungen und die Vorläufer der bekanntesten französischen Würste. Das 17. Jahrhundert brachte Kaffee, Tee und Schokolade nach Europa. Verfeinerungen bei Getränken waren die bedeutendsten Verbesserungen damals.
Das 18. Jahrhundert Es brachte eine Inflation an Kochbüchern, viele davon kann man noch heute in Antiquariaten kaufen. Der Bestseller 1730 war "Don de Camus" . Der Autor Christian Marin beschreibt darin die Chemie der Küche . Er beobachte wie Grundsubstanzen sich beim Kochen verändern und er bemerkt dabei auch ganz interessante Nebeneffekte, auch solche die sehr schädlich sind.
Désossez deux canards
( Ente komplett auslösen ) par le dos sans déchirer la peau.
Coupez la chair de vos canards en dés, ôtez les nerfs. Coupez aussi une
autre volaille, si vous en avez, ou ris de veau, truffes & autres.
Passer le tout sur le feu avec du lard râpé, persil, ciboule, échalote,
sel, poivre, basilique, muscade, deux jaunes d'oeufs. Maniez bien le
tout ensemble & faites prendre goût. Empilez vos canards & les couper de
façon que
Eine anderer Koch namens MENON wird Revolutionär: Er gibt das erste gute Kochbuch für die Bürger heraus. "Cuisinière bourgeoise". (Siehe Bild links vom Text) Mettez dans une marmite un combien de jambon lavé et ratissé, du petit lard blanchi et ficelé, un morceau de tranche de boeuf; faites rissoler le tout dans la marmite sur le fourneau, mouillez après avec du bouillon, faites cuire à petit feu; à moitié de la cuisson, mettez y deux cuisses d'oie, des choux verts que vous aurez fait blanchir, une mignonnette, c'est à dire un bouquet où vous mettrez une moitié de muscade, gingembre, trois clous de girofle, deux gousses d'ail; la viande étant cuite, le bouillon peu salé, mettez des croûtes de pain bis dans le plat que vous devez servir, mouillez de ce bouillon, que vous faites mitonner et gratiner comme les potages aux croûtes, dressez dans le milieu le combien de jambon, les cuisses d'oie à côté, le petit lard entre, et tout autour les choux, remettez du bouillon, servez le potage un peu épais; vous pouvez faire des garbures avec d'autre légumes, quand vous n'avez point de choux, la façon est toujours la même. Kulinarische Errungenschaften gab es im 18. Jahrhundert genug: Die Kartoffel und die Tomaten hielten Einzug in die Küchen und sorgten für eine Unmenge an Zubereitungsformen. Grimond de la Reiniére war der erste Feinschmecker Journalist und sorgte für die Verbreitung guten Geschmacks. Die Küchen begannen sich zu regionalisieren. Frankreich erlebte seine erste Zeit mit mediterranem Geschmackseinfluss. Knoblauch, Tomaten und die Kräuter der Provence.
|
|
||
 |
|
|
|
bald
darauf in ganz Europa eingeführt wurde. Er brachte Zitronen und Orangen
in die Rezepturen, Zimt und Ingwer zu den Bratensäften. Das Gemüse
gewann unter seiner Schule an Bedeutung, denn eigentlich war er Arzt.
Erste Salatzüchtungen gehen auf seine Anregungen zurück. Er hatte
schlicht in Lazaretten beobachtet wie die Genesenden von grünen Kräutern
und Salatblättern gesund wurden. Seine etwa 10 Bücher auch über
Lebensregeln und Anleitungen große Feste auszustatten, oder über
Tierzucht und Eierspeisen waren nach heutigen Maßstäben gemessen
Bestseller. Einen ganz besonderen Text gibt es von ihm auch über den
Wein.
Königshof
besser dran. Er schrieb Bücher über Gärtnern und eines übers Einkochen
von Früchten. Er erreichte mit seinen Ideen, dass Gemüse ein natürliches
Aussehen behielt wenn es zu Tische getragen wurde. Somit förderte er den
Gartenbau Frankreichs. Die Fürsten waren schnell davon überzeugt, dass
ein großes Volk viel leichter zu ernähren ist wenn man Pflanzen als
Nahrungsmittel attraktiv darstellen konnte. Die Köstlichkeiten der
Champagne - war eines seiner besten Bücher und das erste in Europa das
einer Region gewidmet war. 
vous
leur fassiez prendre la forme d'une boule. Ensuite les faire blanchir &
les piquer de menu lard. Faites les cuire comme des fricandeaux, que la
glace soit belle. Servez dessus du blond de veau ou autre sauce.