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La Chaine des
Rotisseurs
Ein Türschild,
ein Verein, eine Geheimbruderschaft?
Heute ein
Förderverein für die Luxusgastronomie. -
Ein
unheimlicher Orden oder Juxpartie für die
Kostgänger der Sternküche ?
Zur Erinnerung: Wie jemand
wird was er ist, hängt keinesfalls mit dem
Bildungsgrad zusammen. Politgrößen wie
Bundespräsidenten und Generalsekretäre halten
sich bevor sie unter die großen Scheinwerfer
treten oft sehr lange verborgen in Clubs und
Zirkeln auf, in solchen die man offiziell kennt
und anderen von denen die gemeine Öffentlichkeit
kaum eine Ahnung hat.
Geheimbünde und Orden müssen
sich nach der Öffentlichkeit hin als Verein
deklarieren, die Rituale des Innenlebens jedoch
werden bewusst nicht zur Schau getragen. Oft
sind die daraus resultierenden Vorteile wirklich
sehr groß , so dass sich Geheimhaltung einfach
lohnt. Orden und Bünde berufen sich auf hohe und
hehre Ziele. Der Geheimbund der Epikureer würde
sich daher auf das hohe Ziel ihres
Leitphilosophen - Lebe im Verborgenen -
aufbauen. Was ja sein Ende auch schon wäre. Ich
will hier auf dem berühmten französischen König
eingehen, der als so eine Art Pate für die
CHAINE DES ROTISSEURS dargestellt wird.
Uns Gastrosophen und Köche
interessieren solche Bünde nur wenn sie sich mit
dem Wesen unseres Berufes beschäftigen. Daher
werde ich eine Verbindung zwischen dem Zielen
eines Feinschmeckervereins namens Chaine des
Rotisseurs und mir als Gasthauskoch am Lande
herzustellen versuchen.
Die CHAINE des ROTISSEURS gibt
es ungefähr solange, wie es Österreich unter den
Habsburgern gibt. Louis IX Francie Rex, der von
Mitte 1210 bis 1270 im feudalen Zeitalter lebte
gilt für die heutige Bruderschaft als der König
unter welchem sie gegründet wurde.
Der Kaiser residierte damals
in Sizilien oder zog mit einem Herr durch Europa
, und nördlich der Alpen herrschte das übelste
Raubrittertum. Der alte fränkische Adel war
bankrott und verschwunden, seine alten Dynastien
der Merowinger und Karolinger, ausgerottet.. Es
war eine Zeit in der sich die neuen Barone und
Grafen zusammenrotteten, teils aus Angst um Ihr
Hab und Gut, teils um andere zu überfallen. Aber
auch zum Segen für ein Land.
Zum Beispiel König
Heinrich ,ein Sohn des Kaisers gründete im
Gebiet Basel - Elsass eine Art
Raubritterbruderschaft die darauf aus war, im
ganzen Land Geiseln zu nehmen , damit diese
Gewaltsbruderschaft zum Zwecke seiner eigenen
Herrschaftsinteressen nicht vorschnell endete.
Dieser König von Frankreich wird in den
folgenden Jahrhunderten als der "Heilige"
genannt, weil er einem Ehebund der ihm von
Deutscher Seite aus der gegen den Einfluss
des Papstes auf das Reichsgeschehen aufgedrängt
wurde erfolgreich ablehnte und die Unterwerfung
von noch immer nicht bekehrten Heiden
vorantrieb.
Der Kreuzzug gegen die
Wenden..
Es war auch eine Zeit
der elendsten Judenverfolgungen, man erfand
Meuchelmordsgeschichten , es ging dabei fast
immer um rituelle Knabenmorde . (In Tirol: Das
Anderl von Rinn) Man sagte den Juden nach, sie
wollten aus dem Blute der jungen Knaben Medizin
zu ihrer Heilung gewinnen. In den Marbacher
Annalen findet sich ein Bericht aus jener Zeit
wonach die Juden beim Kloster Fulda einige
christliche Knaben ermordeten und darauf den
Volkszorn entfachten. Unzählige Juden fanden den
Tod oder wurden vertrieben und ihrer Habe
beraubt. Der Kaiser konnte die Aufregung darüber
durch Verhöre der Juden unter den Weisen des
Landes stillen, indem man keinen Beweis dafür
liefern konnte, dass Juden christliches Blut für
ihr Osterritual benötigten. Es wird auch
berichtet dass man eine Menge Geld von den Juden
dafür bekommen hat.
1232 wurde der Herzog von
Baiern ermordet. Er starb durchbohrt mit einem
scharfen Messer, das wir einen Spieß nennen
können, und zwar durch eine gewisse, wie gesagt
käufliche unbekannte Person , die ein Mächtiger,
welcher der Alte vom Berg genannt wird, zu
schicken pflegt. (Quelle: Marbacher Annalen)
Der Alte vom Berg war der König der Asassinen -
eine Selbstmördersekte des Islam
1236/37 unterwarf sich die
Steiermark und Wien dem Deutschen Kaiser.
Wer war dieser
Ludwig IX - REX FRANCIE "DER HEILIGE"
Ludwig wurde 1226 noch im
Kindesalter zum König von Frankreich gekrönt und
regierte bis 1236 unter der Vormundschaft seiner
Mutter, Königin Blanche von Kastilien. Ihr war
es mit viel Raffinesse gelungen, politisch die
Herrschaft ihres Kindes durchzusetzen. Von ihr
hatte er seine Religiosität, bis ins Alter
mischte sie sich in seine Privat- und
Intimsphäre ein. Er heiratete Margarete von
Provence und hatte elf Kinder welche aber kaum
von ihm stammen dürften, da seine Keuschheit
auch gegenüber der eigenen Gattin berühmt war.
 Ludwig
trat dem Dritten Orden der Franziskaner bei;
sein Privatleben glich mehr dem eines
Ordensmannes als dem eines Königs, in Legenden
wird er als geduldig und Barmherzig beschrieben.
Zeitgenossen beschreiben sein Wirken als
bestimmt von käuflichem Recht und krimineller
Herrschsucht welche er mit der tief religiösen
Haltung untermauerte. Er wollte der neue Kaiser
Karl werden und verstand sich auch als dessen
rechtmäßiger Erbe der römischen Kaiserkrone.
Eine Legende erzählt auch, wie
er immer wieder unter Aussätzigen von seiner
Schüssel Essen austeilte. Frau und Kinder
durften zur Fastenzeit weder Diadem noch Kränze
tragen, er selbst kasteite sich und pflegte den
Armen zur Osterzeit die Füße zu waschen. In der
Armenpflege und im Spitalbau erwarb er sich laut
Legende viele Verdienste.
Er besiegte die Engländer 1242
und aufgrund seiner von England bis nach Byzanz
beanspruchten Tätigkeit als Schiedsrichter in
den wildesten Streitfragen steigerte er das
Ansehen und Reichtum Frankreichs in Europa
erheblich. Was immer Ansehen in jener bewegten
Zeit bedeutet hat, für das Volk findet sich nur
die Tatsache, dass er sich aus seinem religiösen
Fanatismus die Idee eines Gottesstaates
ableitete. Besonders unter den Jesuiten, welchen
ihn als einen ihrer Patrone aufführen waren von
seiner Staatsidee angetan welche jede
Liberalität beschnitt.
Seine besonderen Feinde sah er
im feudalen Klerus, der in jener Zeit vielleicht
die menschlichste Form hatte, die es im
Mittelalter geben konnte. Bischöfe hielten sich
Frauen und Konkubinen, wurden Mäzene für
Künstler und schufen Bauwerke. Ludwig genügte
eine volle Schatztruhe und das Volk lebte in
Strohhütten. Paris war in jener Zeit eine
stinkende Kloake, man brauchte nur ein Stück
Brot aus dem Palastfenster zu werfen und schon
hatte man einem Aussätzigen geholfen.
Natürlich wie jeder bedeutende
König katholischen Denkens, unternahm Ludwig
auch zwei Kreuzzüge: Der erste, zum Entsatz
bedrängter Kreuzfahrer ab 1248, führte zur
Eroberung von Damiette, dem heutigen Dumyat in
Ägypten und nach Palästina. Er endete aber mit
seiner Gefangennahme und wunderbaren Errettung
aus einem Schiffbruch 1250. Von diesem Kreuzzug
soll er einen Nagel des Kreuzes als Reliquie
mitgebracht haben. Sein zweiter Kreuzzug nach
Nordafrika 1270 führte noch zur Eroberung der
alten Burg von Karthago bei Tunis, dann
vernichtete die Pest sein Heer und ihn selbst.
In Kreuzform ließ er sich sterbend auf Asche
legen. Ludwigs Überreste wurden nach St.-Denis
gebracht und dort in einer Gruft beigesetzt ,
sein Herz wird in einem Krug im Dom von Monreale
in Sizilien aufbewahrt. Sizilien war zu jener
Zeit fast völlig unter Muslimischer Herrschaft
und die Beisetzung seines Herzens dort eine hohe
politische Angelegenheit...
Noch heute sind
alle Kirchen - Kapellen in französischen
Botschaften auf der ganzen Welt in seinem Namen
geweiht.
Er ist
Stadtpatron von München und Berlin und ich
glaube das Berliner und Münchner Kindl : - das
ist er in Darstellung......
Dieser Geschichtsabriss soll
darstellen wie gefährlich es in jener Zeit war,
sich zu verbünden und mit welcher Verbissenheit
man sich Rechte an materiellen Gütern sichern
wollte.
Eine Bruderschaft der
Feinschmecker konnte daher diese Ur -
CHAINE DES
ROTISSEURS nicht nur
gewesen sein. Eher ein Geheimbund der sich bei
Speise und Trank getroffen hat. Beratungen über
Strategien beim Klang voller Gläser und Zuspruch
wie Trost über diese schwere Zeit, in der
niemand wusste ob er den nächsten Morgen noch
erleben würde. Die Zeichen der Kette die
Schwerter deuten nicht unbedingt nur auf
friedliche Absichten hin. Unter diesem
geschichtlichen Hintergrund entstehen vielmehr
Geheimbünde staatspolitischer Art. Die
Bruderschaftskette der Spießbräter verwaltete
und gestaltete, setzte auf den Thron und setzten
ab. Die Beispiele für Macht und Gewalthaberei im
Zusammenhang mit solchen Orden ist legendär.
Bezeichnend aber für die
Bruderschaft welcher bald fast der gesamte Adel
Frankreichs verfallen war wurden die
hochmütigen, feudalen, barocken Feste in den
Schlössern Frankreichs, während vor den Toren
der Hoffart und Prahlerei, die Armut der Leute
zum Himmel schrie.
Daher wurde die
Chaine des Rotisseurs nach dem Sieg der
Freiheit und Liberalität in Frankreich 1897
verboten.
1950 kam die
Wiedererweckung dieses Elitevereins. Europa war
aus den Kriegen auferstanden dem es ein paar
Jahrzehnte des 20. Jhdts.unterworfen war.
Aber früher war es anders, man
kann nur vermuten wie es bei den Spießlern 1250
zugegangen ist....
Man briet das Fleisch am
Spieß, eine französische Urküche also wollte man
ergründen, die Suche nach dem besten Brei, kein
Schmoren und keine Ragouts. Ein Essen im Stehen
zu genießen, den Säbel immer bereit und
entsichert. Man wusste nie wann es zur nächsten
Schlacht losging... Hier treffen sich das
Rumohr´sche Gemüt mit dem Urfrankentum.
Wo ist dieser
Sicambrischer Spiessbraten im Zeltlager eines
Marchomir? Den haben selbst die eingeweihtesten
Mitglieder der Chaine bis heute nicht gefunden .
Heute betäuben sich die Mitglieder mit edleren
Dingen. Ein Gastmahl. Kaum ein Koch ist noch in
der Lage einen richtigen Spieß in seinem
eltiäten Nobelrestaurant zu braten. Es fehlen
die hohen Turmküchen, wo es ja damals auch gar
nichts anders gab als einen Spieß. Und damit die
Türe nicht zu oft geöffnet werden musste,
schaffte man das Stück im Ganzen in den Saal.
Ein Ritteressen also.
Es können in die Chaine des
Rotisseurs nicht nur Personen eintreten welche
sich der Feinschmeckerei verschrieben haben. die
Kraft der Speise begeisterte nicht nur
mittelalterliche Spießgesellen. Die Erkenntnis
durch gutes ausgewähltes Essen sich neu mit
Kräften zu präparieren ist auch den
gegenwärtigen Volksklassen ein Anliegen.
Die Macht und Gewalthaber in
unserer oligarchischen Gesellschaft die sich nur
noch schemenhaft Demokratie nennen kann brauchen
diese Ess- und Trinkzirkeln um unter sich zu
sein mehr denn je. Zigarrenclubs und
Haubenrestaurants sind ihre Balzplätze und dort
wird nicht nur geschäftlich angebandelt, sondern
auch Politik gemacht. Natürlich drängen dorthin
auch die kriminellen Elemente der Welt. Gerade
das schnell verdiente Geld aus einem
Betrugsgeschäft wird mit vollen Händen
ausgegeben.
So ist der Club der Chainne
des Rotisseurs ein Verein in dem sich Jedermann
einkaufen kann. Seine Bedeutung ist derartig
gering dass sich heute keine Staatspolizei darum
kümmern muss wie im revolutionären Frankreich
des 18. Jahrhunderts. Die Langeweile grassiert
und man trifft sich zu Tratsch rund um das
Ambiente eines Stararchitekten in einem
sündteurem Lokal. Der Furz eines Sternekochs
wird begutachtet als wären es die goldenen Äpfel
der Atlas Töchter...
Man kauft sich ein, wie im
Golfclub oder anderswo. In einem Club dessen
Mitgliedschaft käuflich ist kann jeder welcher
sein Geld dafür übrig hat dabei sein. Der
zerstörten Fremdenverkehrswirtschaft kam es in
der Nachkriegszeit also auch sehr gelegen dass
sich ein Eliteklub mit so hohen Zielen, um den
Besatz von gepolsterten Stühlen in den
spärlichen Spitzenrestaurants zu kümmern begann.
Und es gab ja auch Kriegs -Gewinner und vor
allem viel hinter verschlossenen Türen bei
delikaten Gaumenfreuden zu bereden , auch wenn
man Deutscher oder Österreicher war. . Man
behängt sich mit Ketten und Orden und tauscht
Plaketten aus, Anstecknädelchen und
Knopflochschmuck... Wer sonst schon nichts
geworden ist kann es bei dem Verein sehr weit
bringen, und das mit toller Wampe und immer
Aussicht auf einen Professorentitel.
Die Freiheit sich in
Brüderlichkeit und guten Willens zusammen zu
finden ist ein hehres Ziel. Dabei zu essen und
zu Trinken natürlich eine wunderbare Sache. In
dieser Hinsicht ist eine Fortsetzung und
Erweiterung dieser Tätigkeit immer ein Segen für
die Gastronomie. Was mich sehr stört ist der
elitäre Anspruch den man erhebt und die
geschichtliche Tragik welche man verherrlicht.
Die Spektakelsucht, eine Abformung des Hochmuts
ist wahrscheinlich eine Ausformung des Dranges
immer ausgezeichnet zu sein , sich besser zu
fühlen wenn man die Attribute des Geizes völlig
heraushängen kann.
Der Konservatismus tötet jede
Kunst, und die empfindsamste vor allen dafür ist
die Kochkunst. Nicht zuletzt dank des Wirkens
dieser erlauchten Kräfte sind soziale
Forderungen nach besseren Arbeitsplätzen für
Gastronomen immer wieder verhindert worden.
Die Gegenwart ist schlimmer
...
Wer in den 50er Jahren den
Beruf Koch oder Kellner ergriffen hat war
schlicht gesagt ein armer Teufel. Seine Eltern
sind Leute, die froh waren wenn der schlechte
Volksschüler und schlechte Mathematiker, und
nicht zu einem Techniker taugte, einen Ess- und
Schlafplatz in einem Hotel gefunden hatte.
Jemand Ehrlicher wird eingestehen müssen, dass
im Hotel- Restaurantgeschäft die Sklaverei 1960
noch immer nicht abgeschafft war. Es war
durchaus noch so, dass Eltern für den Lehrbuben,
der in großen Hotels als Liftboy anfing,
Kostgeld zu bezahlen hatten. So dass nicht viel
mehr als ein kleines Trinkgeld alles war was man
verdienen konnte. Schläge und Tritte am
Arbeitsplatz sind Selbstverständlichkeit, den
Lehrjahre waren natürlich keine Herrenjahre. Und
es lässt sich durch Gerichtsakten aus dieser
Zeit beweisen, wie elendig es den Arbeitnehmern
in der Gastronomie gegangen ist. Und das Maß
alles Dinge waren damals auch schon solche Nobel
Feinschmeckerklubs die immer gewusst haben was
ihnen mundet! Mit Respekt reservierte man sich
wenn man was auf sich hielt, den elitären Tisch
in Restaurants die dieses Schild am Eingang
prangen hatten. Normalverdiener konnten sich
kein Schnitzel in jenen Tempeln leisten . Egal
war dieser Kundschaft immer, mit wie viel Blut
Schweiß und Tränen das Essen dort hergerichtet
wird, ob der Lehrbub eine 100 Stundenwoche hatte
oder nicht, Hauptsache man konnte dem Küchenchef
auf die Schulter klopfen. Oder eine Kette
umhängen.
Aus diese Weise sind natürlich
viel versprechende Existenzen schon im Keim
zerstört worden und tausende Spitzenköche die
heute besser kochen könnten als alle Starköche
zusammen wurden durch die schulmeisterliche
Dresche brutal ausgerottet.
Man lebte Sklaverei, Sadismus,
Faschismus dort aus wo man es noch am
einfachsten konnte. Ein brutaler Hotelier aus
einer Bergbauerndynastie Tirols, dessen Vater
noch mit der Kuh sein steiles Feld pflügte, dort
wo heute seine überdachte Doppelsesselliftbahn
steht, saß Ende der 60er Jahre schon in seinem
Hotel Restaurant mit feistem Bauch und
schikanierte Volksschüler, nannte sie die
größten Deppen die er je gesehen hat wenn
ungeschickt ein geschenktes Bierglas zu Bruch
ging. Das Personal wurde Duckmäuserisch und
heute haben wir in Österreich das Problem, dass
Gastronomieberufe überhaupt kein Ansehen mehr
haben.
Ludwig der Heilige wäre nicht
amüsiert gewesen. Er mag ja ab und zu einmal
einen Laib Brot auf der Strasse mit den Armen
geteilt haben und sehr viele Ritter , welche
gegen ihn einen Prozess verloren hatten mussten,
um sich zu sühnen, ein Lazarett errichten um
wieder in Gnade zu kommen. Gleichstehende zum
Duell zu fordern war ehrenhaft. Aber seine
Dienstboten schlagen war im Mittelalter etwas
Ehrenrühriges und bei solchen Leute fühlte man
sich nicht wohl. Schläger und Raufbolde
waren unter einer Gemeinschaft
unehrenhafte Leute, und das im Zeitalter des
Raubrittertum.
Der Reichen Gäste aus
Deutschland urlaubten 1956 schon in Grand Hotels
der Alpen und wurde bis in die frühen
Morgenstunden von Billigarbeitern und auch
Lehrlingen bedient. Ein Humanismus von der
anderen Seite, denn diesen armen Geschöpfe
welche als Kellner - Koch oder Stubenmädchen
Auszubildende ins Gastgewerbe gingen , blieb ja
gar nichts anderes übrig als sich das Elend in
den Sommer- und Wintersaisonen gefallen zu
lassen. Kinderreiche Familien aus Kärnten
Steiermark, Oberösterreich und Niederösterreich
schickten ihre 14 jährigen auf Saison nach
Salzburg und Tirol und waren froh nicht selber
die hungrigen Mäuler stopfen zu müssen.
Kein Elite Essklub hat sich
bis heute darum gekümmert wie der Abwäscher des
Nobelrestaurants seine Freizeit verbringt, oder
ob er überhaupt eine zu verbringen hat.. Das
rasche Wachstum der Fremdenverkehrs hat auch
seinen Grund in der traurigen Tatsache, dass es
dieser Gewerbezweig war, der als letzter
sozialisiert wurde. Hier muss ich als Gastronom
der ich selbst diese hochmütigen Unarten Anfang
der 70er Jahre in einem Innsbrucker Hotel als
Lehrling erlebt habe, und die mein Leben als
Koch immer begleitet haben ,einmal meine Leser
darauf aufmerksam machen und solchen
Institutionen wie die Chaine des Rotisseurs ins
Stammbuch schreiben, sich Gedanken über die
sozialen Auswirkungen von Hoffart und Hochmut
der Gourmeteliten zu machen.
Dienstbereitschaft,
Fürsorglichkeit, frohes Gemüt wird in keinem
Beruf heute noch so ausgebeutet wie im
österreichischen Fremdenverkehr. Als
Hauptschuldige muss man die oberflächlichen
Betrachtungen von Leistung und Qualität
hervorheben, mit welcher solche Essorden sich
über die sozialen Verhältnisse hinwegsetzen.
Es ist keinesfalls wie es sich
in Eigenreklame so fein liest. Wir sind so schön
, wir sind so gut , wir wollen nur das Beste....
Rechtes Handeln ist das nicht. Oder wie es eine
befreundete Zeitschriftenredaktion deutet, zählt
heute in der Zeit des Individuellen überhaupt
nicht mehr, diese Männerriege von eigenen Gnaden
die ist in Wahrheit ein Häufchen Elend, eine
Gesinnungssippe und - Gerippe die an ihrer
Oberflächlichkeit krankt und die sich in ihrer
Schwachheit eigentlich nur freut wenn sich noch
mehr Schwache finden. Denn dann sind sie ja
wieder stark.. Den Rest verklagen wir dann halt,
oder wir gehen dort nicht hin . Alte Männer,
wenig Potenz, schutzsuchend hinter Anwälten und
Beratern, irgendwie falscher Adel also -
an Ludwig den Frommen mag da keiner mehr
denken.... |
