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Marx Rumpolt

Ein deutscher Küchenmeister

Man soll ein Huhn braten. Dann röste
entrindete Weißbrotscheiben und backe sie goldgelb in Schmalz und schneide sie
zu Würfeln wie zu einer Brotsuppe, zerlege
das Huhn und brate sechs Birnen.
Mache eine Sauce aus Wein und
Honig, reib als Würze hinein
Pfeffer und Anis. Dann mache einen
Pfannkuchen aus fünf Eiern, back ihn in der
Pfanne. Lege die Fülle darauf
und falte den Pfannkuchen
zusammen. Decke einen Teller da-
rauf und kehre dann die Pfanne um.
Schneide  in den Pfannkuchen oben ein Loch und gieße
die Sauce hinein, aber begieß den Pfannkuchen
nicht. Das heißt Hühner vom Rheingau.
Gib es hin. Eine gute Speise.

Dieses Originalrezept aus dem Buch Rumpolts zeigt wie man Rezepte anfertigte. Das Maß aller Dinge war nicht die Küchenwaage sondern der Koch. Hier ist es möglich individuelle Speisen zu erzeugen. Man gibt eine Methode weiter und denkt gar nicht daran irgendwelche Mengen zu bestimmen... Die Küche kam aus der so genannten "hohlen Hand."

Deutsche Küche heutiger Prägung ist im Rheingau entstanden

Eines der ersten gedruckten Kochbücher in deutscher Sprache ist in der Tat sehr bald nach der Gutenberg’schen Mainzer Bibel und ganz in Rheingauer Nähe entstanden. Max Rumpolt, der Leibkoch des Mainzer Kurfürsten Daniel Brendel von Homburg, hat es im Jahre 1581 herausgebracht. Sein „New Kochbuch" war sofort außerordentlich erfolgreich und erlebte  bis ins 18. Jahrhundert immer wieder Neuauflagen.

Rumpolts Rezepte konzentrieren sich freilich auf die weltmännisch großzügige Tafel seines fürstlich geistlichen Arbeitgebers. Kochvorschläge für die einfachen Leute bleiben eher spärlich. Nicht zuletzt auch deswegen, weil Bauern und Handwerker sich nur selten den Luxus von Fleisch, Wildbret, Gewürzen und Süßigkeiten leisten konnten. Fasanen, Hasel- und Rebhühner, Hirsch und Wildschwein waren bis über das Mittelalter hinaus dem Adel vorbehalten. Und nur einmal jährlich, in der Winterzeit, war den Bauern ein Schlachtfest gestattet.
Auch in der ausgeprägten Vorliebe zum Zucker zeigt sich Rumpolt als herrschaftlicher Koch. In der einfachen Küche wurde nur mit Honig gesüßt, denn der importierte Rohrzucker war noch lange Zeit ein kaum erschwingliches Luxusgut. Um 1420 etwa kostete ein Pfund fast 17 Kreuzer. Gemessen am Preis für ein Pferd, für das man etwa 180 Kreuzer bezahlen mußte (also den Gegenwert für gut elf Pfund Zucker), konnte eine Bäuerin derartige Leckereien, wie sie an den adeligen Tafeln so geschätzt wurden, niemals auf den Tisch bringen.

Vor seiner Mainzer Zeit hatte der herrschaftliche Koch Rumpolt an den unterschiedlichsten europäischen Höfen gedient. Er kannte sich aus in den Spezialitäten der verschiedensten Regionen, wie er immer wieder stolz zu erkennen gibt. Anzunehmen ist, dass er auch die Rheingauer Küche kannte, residierte doch der Nutznießer seiner Kunst häufig in der kurfürstlichen Burg in Eltville. Dennoch überwiegt der Eindruck, dass Rumpolt vor allem die böhmische und ungarische Küche bevorzugte. Außer dem typischen Rheinsalm, um dessen Fischfangrechte es im Rheingau - vor allem in dem Gebiet zwischen Walluf und Eltville - häufig genug zu erbitterten Streitigkeiten kam, sowie drei Rezepten zum „Rheinfisch", finden sich unter seinen Anweisungen keine ausdrücklichen Hinweise auf eine spezielle Küche des Rheingaus, obwohl der zu dieser Zeit immerhin schon ein halbes Jahrtausend zu Kurmainz gehörte und - gerade was Küche und Keller betrifft - nicht ohne Grund die „Schatzkammer" des Kurfürstentums genannt wurde.

Vom Mundkoch.

Um 1580 erschien in Deutschland eines der am weitesten verbreiteten Kochbücher bis ins 19. Jahrhundert. Hier ein kleiner Auszug, eine Anleitung  mit Köchen zu verfahren.

Wenn Fürsten und hohe Herren sich einem Koche anvertrauen müssen, dann sollen sie sich vorsehen, denn als Koch bestimme man nur eine auserwählte Person. Man suche sich einen ehrlichen und aufrichtigen sowie treuen Mann. Sauberkeit und Freundlichkeit und gute Gesundheit sollten ihn auszeichnen. Ihm wird mit diesem Auftrag ein schwieriges Amt befohlen. Seine Erfahrung soll sich nicht nur auf die Zubereitung feinster Speisen beziehen sondern auch auf die Kenntnisse in der Naturkunde und der allgemeinen Landwirtschaft.

Gottesfurcht, Sanftmut, in allem seinen Handeln ein bescheidener Mann. Seinem Herrn ergeben der ihm sein Gut anvertraut.

Es soll sich ein Herr nicht leichtfertig einen Koch suchen, vor allem keinen der schon gewöhnt ist sich mit Wein und Bier voll zu saufen noch bevor die Vorspeise den Tisch erreicht hat.

jeder Koch soll einen Unterkoch bei sich haben der ihm bei der Arbeit hilft und dem Oberkoch die schwierigen Geschäfte erleichtert. Weiters sollen weitere Unterköche vorhanden sein welche jene Arbeiten erledigen die zu den Vorbereitungen einer Speise gut nötig sind. Auch diese sollen im Kochen gut unterrichtet sein und genau darauf achten dass die Speise kein Gift werde.

Dann braucht es noch Küchenjungen, nicht solche die unflätig und schmutzig einher laufen, sondern solche welche fleißig und hurtig bei der Arbeit sind.

Man geben den Köchen täglich reine Servietten und ihre Bärte binde man zurück wie auch ihr Haar auf dem Kopf immer unter einer weißen Hauben verborgen sein soll.  Kleide sie in weiße Hemden und achte darauf dass sie nicht in Lumpen daherkommen. Daher jeder Haushalt darauf sehen soll den Köchen immer reine gewaschene Kleidung beizustellen.

Köche sollen immer  holdselig und lustig sein. Dafür sorge man sich dass die Köche jede Speise auch selber verzehren können die man als Herr zum essen wünscht.

Beim Anrichten der speisen sorge man dass die Anrichte immer mit einem weißen Tuch bedeckt ist auf welches die Platten gestellt werden.

Auf den Tisch mit angerichtet werden die Zitronen Orangen und Senf, Kapern und eingelegte Essigfrüchte. Zucker und Spezereien sowie Gewürze.. Brotschnitten gehören dazu und viele Soßen zum eintunken.

Immer wieder ist darauf zu achten dass der Koch bei Laune gehalten wird, man strafe ihn nicht mit bösen Blicken wenn das Essen einmal nicht so recht geworden ist.

Ist es Abend geworden dann bespricht man mit ihm den Speisezettel für den nächsten Tag. Der Haushofmeister und die Einkäufer müssen dann am Morgen die Sachen vom Markte holen die benötigt werden. Der Einkäufer soll dafür sorgen dass er der erste ist der aufsteht und zum Markte geht. Das eingekaufte verstaue er dann in den Speisekammern und erst dann esse er sein Morgenbrot.

Marx Rumpolt erkannte wie wichtig gutes Arbeitsklima in den Küchen war.

Prügelstrafen

Das Hausgesinde - Sklaven wahnwitziger Herren... Es war unter römischen Patriziern höchst anstößig seine Sklaven zu schlagen. Im Mittelalter kümmerte man sich wenig darum was der Dienstbote tat. Die Lebensumstände waren dürftig, Luxus existierte so gut wie nicht. Der Hausherr hatte das Recht mit jeder Frau zu schlafen die verfügbar war. Genossenschaften um eine Feuerstelle lebten kommunistisch. Erst in der Neuzeit mit dem Aufkommen von Luxus und Geld wurde es für das Personal schlimmer. Geizige Haushaltsführungen mit schlechten Arbeitsbedingungen brachten unendlich viel Leid unter die Arbeitenden im Haushalt. Engliche Haushalte verbannten Küchenmädchen wegen eines gestohlenen Keks nach Amerika wo sie an die Siedler wie Schlachtvieh versteigert wurden.

MArx Rumpold hatte ein anderes Problem. Missmutige Köche hatten Rizinusöl in ein Essen für den Marktgrafen von Mainz geschüttet und die Gesellschaft hatte ein Riesenprobelm. Das fürstliche Scheisshaus war einen Kilometer vom Esstisch entfernt. Man sah die hohen Herren unter schallendem Gelächter der Dienerschaft  am Weg überall unter den Büschen hocken. Und es hörte dem Erzähler nach eine Stunde lang nicht auf.

Die Küchenjungen wurden ausgepeitscht aber so richtig wohl war dem Küchenchef dabei doch nicht.