Die Gastronomen welche seit einigen Monaten zusehen müssen, wie ihre Betriebe still vor sich hin "ruhen" plagen viele Sorgen. Eine davon ist: Wie geht es weiter? Wann geht es weiter? Wie kann es weitergehen? Darf man in allen Belangen auf "Normalität" hoffen?
Es ist anzunehmen dass jeder versuchen wird, seine Lage sofort zu verbessern. Das weisen ihm schon die Fachverbände an, denn hoffnungsvolle Stimmung erzeugen, wird deren erste Aufgabe sein. Wirte sind die Botschafter des guten Willens, also soll man selbst immer frohen Mutes sein. Wohlwollen nicht nur für sich, Fürsorge dem Gast wie man eben kann.
Dass eine zuversichtliche Stimmung auch sehr hilfreich ist, leuchtet jeden ein. Doch was geschieht wenn sich die Hoffnungen nicht erfüllen? Wenn zum Beispiel die Pandemie sich soweit auswirkt, dass die Kundschaft von der Angst um möglicher Infektion in Gasträumen stimuliert ist, nicht in ein Gasthaus zu gehen. Maßnahmen, wie der Zwang auf jedem Weg eine Maske zu tragen, oder die Registrierung des Besuchs sind nicht zu übersehende Hemmnisse, sich zu einem Besuch eines Lokals zu entschließen. Dagegen kann die hoffnungsfrohste Einstellung des Betreibers nichts ausrichten. Es kann also zu großen Umsatzrückgängen führen. Doch man hat bereits eine Vorleistung erbracht. Personal eingestellt und die Lagerräume aufgefüllt. Wenn dann das Geschäftsaufkommen nicht entsprechend zurückkommt, schaut es schlecht aus.
Ich glaube es wäre ein Fehler sich gleich wieder mit vollem Programm aufzustellen.
Es ist auch eine Chance die Arbeitsbedingungen zu verbessern, wenn man zuerst nur auf das Wesentliche schaut, das was unmittelbar das Restauranterlebnis ausmacht und sich nicht mit dem vor der Krise gewohnten Überfluss an Angeboten abgibt. Langsam wachsen ist immer eine gute Motivation. Durch die kommenden Abstandsregeln wird das Lokal ohnehin nur halb zu besetzen sein, und das erlaubt dann auch ein geringeres Küchenangebot. Auch wird man dann nicht gleich mehrere Biersorten anbieten und auch die Weinkarte klein halten. Andererseits wird das Angebot überschaubarer, dann auch frischer.
Denn das wissen gute Gäste:
Großes Angebot, großes Lager und wenn´s ums Kochen geht: Viele Halbfertig- und Fertigprodukte, die man ohnehin nicht sehr schätzt. Der kulinarische Fußtritt schlechthin.
Das kann eine Methode sein, schlimmeren Entwicklungen zu entgehen:
"Schuster bleib bei Deinem Leisten"
Multifunktionelle Gastbetriebe sind im Laufe der Zeit auch aus kleinen Gasthäusern entstanden. Sie versuchten über die letzten Jahrzehnte fast alles zu bieten. So findet man heute allerlei Küchenstile zusammen vereint unter einem Dach. Hamburger und Pizza und Sachen aus aller Welt sind keine Seltenheit auf gutbürgerlichen Gasthauskarten versammelt vorzufinden. Tintenfisch, Garnelen und Co kocht man neben Schweinsbraten und griechischem Salat.
Aufwändiger Wareneinsatz und mangelnde Möglichkeiten Reste davon zu verwerten, bringen weniger Gewinn. Doch man will damit etwaigen auch noch nicht vorhandenen Kunden gefallen, und enttäuscht damit dann jene, die eben die Originalität einer Gastwirtschaft schätzen. Solche Gäste werden dann wohl ihren original italienischen Pizzabäcker oder ihren Chinesen wieder mehr wertschätzen, wenn die das Machwerk unprofessioneller Wirte erst mal durchschaut haben.
Das wird nach der Pandemiezeit sicher sehr auffallen, wenn jeder wieder auf sein altes Gleis zurück will. Der Eine der sich besonnen hat und klein anfängt und der Andere der sein protziges Gehabe von vorher fortsetzen will.
"Small is beautiful" Klein ist schön, und das wäre nach meiner Auffassung ein Weg zurück zu den Wurzeln des Gastgewerbes, das jedem Hungrigen das bietet, was er für seinen Hunger benötigt: Ein gutes Essen. Eine Mahlzeit die ernährt und dem Körper Erholung bringt, das Nahrungsmittel als Medizin für Leib und Seele, nicht die sehr gute große Auswahl und dann doch nur ein minderwertiges Essen das die vorgenannten Effekte nur vortäuscht.
Bernhard Gössnitzer im Jänner 2021
