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Was kocht bei uns?

Den März beginne ich mit einem Mangalitza Schwein. Erstens zum Gewinn eines reinen, natürlichen Bratfettes, die Grundlage zum Braten eines guten Schnitzels. Ein Mangalitza Schwein ist sehr fett und das komplette Aufarbeiten eine richtige Aufgabe der man als Koch gewachsen sein muss. Das Tier von Kopf bis Fuß zu verwerten, ist immer mein Ziel gewesen, und ich mache das gerne. Inzwischen ist es ein Trend, doch passt der Kundenkreis dafür noch nicht so richtig dazu. Nur echte Feinschmecker, welche sich mit dem Essen ein Stück Kulturgeschichte auf den Teller holen möchten werden in der Lage sein, solche Speisen richtig zu verstehen. Ein Presssack, der ein wesentliches Gericht der alten Wirtshausküche war, ist nicht anderes als der gereinigte und mit gutem Fleisch gefüllte Schweinemagen. Gekocht und in Form gepresst ist das ein herrliches kaltes Essen.

Man braucht nur noch guten Essig und Öl, ein gekochtes Ei dazu und guten Appetit! 

 

 

 

 

 

Das Mangalitza Schwein gibts es durch den ganzen Monat März, bis das letzte Schnitzel davon verputzt ist.

Schon zum Gedeck gibt es einen pikanten Aufstrich davon. Dazu werden Fett, Schwarten und ausgebratenes Fleisch verwendet, mit geröstetem Zwiebel und Knoblauch sowie Salz, Pfeffer und Kümmel gewürzt, fein faschiert. Erkaltet ist das dann "Rilette" eine Streichpastete, Brotschmiere, die feiner nicht munden könnte...

Bilder aus meiner Küche:

Backhendl, nur ausgelöstes Fleisch, daher gesunde, kurze Garzeit in Sonnenblumenöl

Kalbskopf, paniert und in Sonnenblumenöl gebraten

Zampone vom Mangalitza Schwein

Renzlmühle, Franking alles vom heimischen Getreide. Für mein Brot.

Schümann, Neukirchen.. das Öl für meine Salate und Marinaden. Besonders gut auch zur Fleischbeize geeignet - das Leinöl. ++#

 

 

 


Die Zutat "Frische" ist die Wichtigste.

Vor allem bei solchen Hauptgewürzen, wie Knoblauch.... Eine Suppe mit trockenem oder pastösem Knoblauch schmeckt niemals so wie eine Suppe mit frischem Knoblauch.

 

 

Auf den Bildern sind Schweinsbraten vom Mangalitza Schwein und ein Presssack vom selben Schwein dargestellt. Der Presssack ist der mit  Fleisch und Schwarten gefüllte Magen und eine echte Delikatesse.

 

 

 

 

 

 

 


 

Salat

Mein Salat ist einfach. Gutes Öl, guter Essig und Natursalz, Die süßliche Note kommt vom Honigwasser.

Ich nehme vorwiegend Blattsalatsorten und saisonal stimmige Gemüsesorten. Im Winter sind dies Rübengemüse, Knollen usw.. Kartoffelsalat gibt es vorwiegend zu bestimmten Speisen, oder ich mache den auch gerne portions weise frisch an. Ebenfalls frisch rühre ich auf Bestellung eine Majonäse...

Jetzt kommt endlich wieder die bessere Salatzeit, weil es Frühling wird.

 

 

 

 

 

 

 


 

Mein Fisch ist die Forelle, der Saibling, Lachsforelle und Huchen..... und zur jeweiligen Saison auch Seefische. Vorwiegend Hecht, der hier im See gefangen wird.

Frietags ist der Fisch auch im Tagesmenü Angebot. Unser Tagesmenü kostet Montag, Donnerstag und Freitag 9 Euro. Sie wählen Suppe oder Salat oder Dessert zu zwei Hauptspeisen als Wahl.

 

 

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