Tage der Offenbarung
15-11-2021
Die Corona Situation in der Gastronomie offenbart ein Problem. Etwas das ein großes Tabu war und immer noch ist. Wie stehts mit dem Arbeitsklima im Fach? Etwas das vielen Geschädigten immer schon unter den Nägeln brannte deckt die Zeitschrift DIE ZEIT auf. Und man recherchiert weiter.
Wenn über die Gastronomie geschrieben wird, dann meistens nur über die "Macher". Wie es gemacht wird hat keine Bedeutung. Wie ein nobles Haus finanziert wird nicht, und auf keinen Fall wie es den Angestellten dort ergeht. Ich habe das in meinem Berufsleben oft erlebt, dass man in derben Verhältnissen arbeitet und auf alles Angenehme verzichten musste nur um ein gutes Arbeitszeugnis zu erhalten. Überstunden ohne Ende machen und keinen Groschen dafür verdient? Das war in den 60er 70er 80er Jahren überall so. Wurde wer aufständisch und erzähle es der Gewerkschaft, war er so gut wie weg vom Fenster. Beruflich hatte er kaum Chancen was zu werden, der konnte Aussteigen und Schaffner in der Eisenbahn werden. Einen Nestbeschmutzer wollten die Herrschaften in ihren noblen Restaurants auf keinen Fall.
Also für mich nichts Neues was da in der ZEIT zu lesen war. Da gibt es die Vorzeige Fachleute, jedem bekannt weil immer öffentlich präsent. Sie machen im Prinzip die Drecksarbeit für die ungezählte breite Masse der Obrigkeit in der Branche. Da tut ein Trottelwirt am Ende eines Schilifthangs auch so wie der Sternekoch an der Alster. Das Dosensüppchen an Scampispisschen das ein unterbezahlter Koch den besoffenen Schifahrern kredenzt muß passen. Die Patrons, zu ihnen schaut man auf, wie zu Supersportlern und Halbgöttern, dort holt sogar der Arbeitsminister Rat und Hilfe wenn´s ums Soziale geht. Ist a die richtige Quelle! Und natürlich werden sie von allen Journalisten belagert, denn die mediale Lenkung eines weltumspannenden Phänomens, das der Tourismus ohne Zweifel ist, obliegt auch ihrere Berufsgruppe. Ein Blick in ein gängiges gedrucktes Gourmetmagazin beweist es. Doch wie steht es um die Arbeiter? Die Leute welche die Welt der Gastronomie in Bewegung halten, wenn es um die Herstellung von den überall gewollten Glücksgefühle geht, ob als Hotelgast im Zimmer, oder Restaurantgast im Speisesaal? Solche sind die große graue Masse um die sich nur wer kümmert wenn er muss..... Wie jetzt, wo keiner mehr will. Die Ausbeutung der gastronomischen Arbeiterklasse steckt in der Corona Falle. Die Leute steigen reihenweise aus.
Diese Tretmühlen in den Tourismusorten zu betreiben erfordern eine Klasse Mensch, der bald nicht mehr da sein wird. Einen der Buckel macht vor den Herren hat die Schnauze voll , weil er anderswo sicherer angestellt ist und besser verdient und behandelt wird. Der Presse sind diese "Buckelmacher vor dem Oberen" egal.
Da fragt man die Küchenchefs, die Oberkellner, welche strikt die Ansichten der Betriebsleitung vertreten müssen, sonst werden sie nie mehr gefragt und verschwinden in der Versenkung. Solche erzählen das dann im privaten Kreis, wie ihre Arbeitswelt wirklich ausgesehen hat, oder sie bekommen das Stockholm Syndrom, dass sie das Arbeiten im Gastgewerbe etwas besonders gut gefunden haben und es anderen sogar noch weiterempfehlen. Sicher gibt es immer Ausnahmen, aber solche bestätigen die Regel.
Und in der Regel sind die Arbeitsbedingungen gar nicht gut. Der Koch von heute kocht das Essen in Wirklichkeit nicht mehr vom Anfang an. Er bedient Maschinen und vollzieht Handlungen die ihm zum größten Teil von der allmächtigen Lebensmittelindustrie vorgegeben sind. Völlig abgewirtschaftet hat der Beruf des Kellners. Sie sind Tellerträger und Tellerabräumer und haben oft nicht einmal mehr eine theoretische Ahnung vom richtigen Service wie er früher einmal angelegt war. Das ist aber im Tourismus kein Problem. Die meisten Leute welche man bedient, trifft man nie wieder. Jetzt offenbart diese Gesundheitskrise die großen Mängel: Zuwenig Arbeitskräfte. Dabei will man aber alles beim Alten lassen. Speisenkarten sollen so bleiben wie es der Gast gewohnt ist. Doch wer soll das alles kochen? Wenn es immer noch danach aussieht, dass die gesamte Branche zugesperrt wird.
Längst ist die Arbeitskraft zum größten Teil in ausländischer Hand. Trotz einer großen Menge an Tourismusschulen,wollen Österreicher lieber woanders arbeiten, als in Service oder Küche. Es wird nur gut gehen, wenn man den Arbeitsaufwand einmal drastisch zurückdreht und die Arbeitsgestaltung menschlicher macht. Wenn der Mensch der Macher ist und nicht eine Weltfirma deren Produkte man in Maschinen fertigstellt. Dann werden wieder mehr Menschen diese Berufe erlernen wollen. Nicht diese Bande von Arschkriechern welche in unserer Generation das Gastgewerbe betrieben hat. Bernhard Gössnitzer Unten, ein Ausschnitt eines Berichts in der Zeitschrift DIE ZEIT vom September dieses Jahres der dem Zustand der Mitarbeiterführung in Sternerestaurants gewidmet wurde.