über das Fleisch
unter Vakuum Niedrigtemperatur
Zubereitung "SOUS vide "

Wer nicht so wie ich täglich mit Fleisch arbeitet, denkt nicht daran wie schnell man sich ohne es gleich zu merken ein schlechtes Essen auf den Teller legt.

Man kauf das Fleisch sehr sauber ein, zugerichtet für den Haushalt. Nicht wie ich in größeren Stücken, die frisch von der Schlachtung kommen und wo alles noch dran und drinnen ist was von der Natur dem Fleisch zugemessen wurde. Flüssige Blutreste, Substanzen aus den Lymphknoten, Wasser auch Eiter der aus Entzündungen im Fleisch stammen kann. Selbst Profis wissen das nicht mehr, und die Fleischbeschau in großen Schlachthöfen übersieht Vieles, das einer Beanstandung wert gewesen wäre. Die Fleisch Skandale, die an die Öffentlichkeit gelangten, sprechen eine eindeutige Sprache. Darum ist es gut zu wissen was beim Gar Vorgang passieren muss, um ein gutes Essen zu erhalten. Die Kochanleitung eines Sternekochs kann eine wahnwitzige und der eigenen Gesundheit abträgliche Idiotie sein.
Das Bild zeigt ein Fleischstück aus der Praxis -die Flüssigkeit ist über zwei Tage aus einem Hirschschlegel gesickert, der zur Vorbereitung abgelagert wurde. Im Sous vide Verfahren wäre dieser "Saft" im Fleisch geblieben.

Vakuumdicht garen - eine neue Garungs Technik erobert nicht nur die gehobene Gastronomie sondern auch den Haushaltsherd.

Was „sous vide“ bedeutet beschreibt nicht den gesamten Vorgang. Das sagt einfach aus dass es unter „unter Leere“ geschieht. Man meint damit Lufleere. Ursprünglich wurde diese Methode nur in Großküchen angewandt. Man konnt damit auf Vorrat kochen, da das im Plastiksack verpackte unter Niedertemperatur gegarte Fleisch auch gut haltbar wurde. So eine Art „Rexglas“ auf modern. Ein Züricher Geschnetzeltes ebenso wie ein Burgunderbraten oder ein süßsaures Hähnchengeschnetzeltes. So konnten Köche in Großbetrieben sich für die „Stosszeiten einen Vorrat anlegen und damit die Geschäftslose Zeit gut mit Arbeit überbrücken. Man benötige ein Vaccuumier Gerät und entsprechende Füllbeutel wo das Fleisch samt Gewürze eingeschweisst werden musste. Und einen Niedertemperatur Kochtopf, mit genauer Temperatur- regelung. Heute gibt es preiswerte bis teure Geräte für den Haushalt, weshalb darum auch ein entsprechender Hype entstanden ist.

Oder man machts wie ein Drei Hauben Haudegen aus dem Fernsehen, der das ganz wild in einen Plastiksack packt, die Luft heraussaugt und dann im Wasserbad, neben dem Geschirr mit den Soßen und Suppen erledigt.

Das Fleisch gart dann oft nur bei 70 Grad über viele Stunden. Sogar Enten und Gänse werden schon zur Zubereitung empfohlen.

Doch ist das wirklich so gut?

Auf alle Fälle ist das gut für die Fleischindustrie, und profitabel für die Gastronomie. Die Sache ist nämlich sehr interessant, denn es entsteht weniger Lager- und Bratverlust. Das ist der Verlust an Substanz, wenn man das Fleischstück auf normale Weise zubereitet und gart. Denn beim Garen entweichen dem Fleisch Bestandteile, die auch heraus müssen.

Es ist der Sinn des Kochens ja auch, ein „gereinigtes“ Essen zu erzeugen, das die Natur des Grundstoffs veredelt. Zum Beispiel Blutwasser und Schlacken aus dem Fleisch herauszukochen. Wer ein Stück Rindfleisch auf herkömmliche Art siedet, bemerkt an der Oberfläche des Kochwassers, graue Feststoffe und Fett, die aus dem Fleisch durch den Druck der ins Fleisch dringenden Hitze entweichen. Daher ist „gesottenes“ Fleisch auch etwas fester in der Beschaffenheit, als das durch Sous vide gewonnene Produkt. Fleisch verliert schon kurz nach dem Schlachten, bei der Lagerung und dann beim Kochen wesentlich an Gewicht. Das kann bis zu 30% des Rohgewichts betragen. Hier sieht man wie die beschriebene Methode das Gewinnpotenzial erhöht, daher das auch so beliebt geworden ist.

Dafür „frisst“ der damit Beglückte den Bratverlsut jetzt mit und ist noch froh darüber dass er sowas essen „durfte“. Es tritt ein blutähnlicher Saft aus dem Fleisch, der weggeworfen werden muss, weil er eigentlich nur eine Schlacke aus dem Gewebe ist. Das hat man früher , bevor die Sous Vide Methode grassierte, auch bewusst so gemacht, denn ein gut abgelagertes Stück Fleisch sollte wesentlich freier von diesen Totkörper- Säften sein, die eigentlich nur geronnener blutiger Schleim sind und wo man früher auch dahinter war, das Äußere davon abzuwaschen, wenn das Fleisch aus der Fleischwanne genommen und zum Braten vorbereitet wurde. Moderne Köche lernen das gar nicht mehr.

Deshalb ist auch der Histamingehalt bei Fleisch , egal wie zubereitet, manchmal extrem hoch. Jetzt wird das Fleisch schon kurz nach der Schlachtung, wenn zerteilt, unter Vacuum verschickt, also der Koch bekommt es bereits vorgepackt. Ausgepackt und wieder ins Plastik eingepackt und schon hat man das Sous Vide Essen. Man dichtet dem Essen besondere Güte an, es sei weich und zart und nimmt Geschmacksstoffe gut an. Wenn man Geschmackstoffe unter Vacuum einpresst, kein Wunder, dass die Intensität davon höher wird. Aber man verschweigt, dass der „Geniesser“ sämtlichen Fleischschleim, diese Schlacke unbewusst zu sich nimmt, die ja im Fleisch wenn so gegart, gestockt vorhanden ist und vom Gewürz schmackhaft wie das gute Fleisch darum geworden ist.

Das Wesen des guten Kochens sollte jedoch sein, jede Unreinheit aus dem Fleisch zum Verzehr zu vermeiden, um den Körper vor üblen Schlacken zu schützen, die sich dann in den Gedärmen ablagern. Das ist besonders beim Fleisch Eiweiß nicht optimal, diese versteckten Substanzen zu verspeisen. Jede gute Fleisch - Suppe musste früher zuerst geklärt werden, bevor sie verzehrt wurde. Jetzt isst man den Fleischsaft einfach mit ohne ihn zu bemerken. Besonders gefährlich sind Geflügelspeisen unter Sous Vide Zubereitung, weil die niedrige Temperatur das Abtöten gefährlicher Keime nicht gewährleistet. Das ist auch bei anderen Fleischsorten oder Fisch, der eine lange Reise hinter sich gebracht hat, nicht gewährleistet.

Doch die Schädigungen des Körpers durch schlechtes Essen ist nicht immer eindeutig nachweisbar. Das Äußert sich als Juckreiz auf der Haut, oder Pickeln am Hintern, oder nur Bauchschmerzen. Aber es kann auch lästige Durchfall Erkrankungen auslösen, bis hin zu schwereren Leiden.

Einige Hersteller von Sous Vide Geräten, warnen vorsichtig die schwangeren Frauen und Immunkranke, vor dem Verzehr von Sous Vide Speisen. Ich würde diese Speisen auch nicht essen.

Zitat aus einer Werbung für Sous Vide Technik:

„Das sous-vide Verfahren ist immer mehr im Kommen, da es heutzutage die geeigneten Küchengeräte gibt, die diese Art der Zubereitung erheblich vereinfachen. Da es schwierig ist, die Wassertemperatur in einem Topf auf dem Herd über mehrere Stunden konstant zu halten, hat sich die Zubereitung im Sous-vide-Garer, mit Sous-vide-Stick oder im Thermomix bewährt. Dabei muss nur beachtet werden, dass das Fleisch im Beutel vollständig unter Wasser ist (das gilt übrigens auch für die Zubereitung im Topf!), Garzeit und gewünschte Temperatur einstellen und abwarten, bis die Maschine ihre Arbeit erledigt hat.“

Bernhard Gössnitzer