VORSICHT VEGANISMUS

Es ist schon bezeichnend, wie weit diese blödsinnige Lebensart schon verbreitet ist, und gerade die Gastronomen leisten große Vorarbeit für die Lebensmittelindustrie.

Hier probiert der Kunde mal eine vegane Wurst oder veganen Käse. Vielleicht aus dem Grund seiner Partnerin oder Partner zu zeigen wie fortschrittlich vegetarisch man ist. Immerhin raten schon Ärzte dazu mehr pflanzliche Mahlzeiten zu verzehren. Vegan Essen ist einfach, aber wenn jemand partout kein Gemüsefreak ist, greift er zu den angebotenen Ersatzfleischprodukten aus der Fabrik. Klingende Namen, die jeder Balkongrillmeister kennt, schaffen Vertrauen. Man denkt daran das auch aus dem Supermarktregal für daheim zu kaufen. Viele Menschen ernähren sich völlig falsch und haben daher schon einen gesundheitlichen Schaden, denken sich also diese Fleischersatzprodukte als der Gesundheit förderlich. Was ein kompletter Unsinn wäre.

Die öffentliche Gastronomie ist wie so oft der Steigbügelhalter der Großindustrie und setzt diese Produkte große in Szene. Leicht lagernd, und schnell am Teller! Zum Schaden der Bauern, der Kleinproduzenten von Würsten und der gediegenen, gesunden frischen Esskultur.

Link zu: Anleitung Ratschlag für ein vegetarisches Essen

VEGANES FLEISCH UND KÄSE, HÜHNEREI ERSATZ

Die Gastro Stars von früher haben sich verändert. Vor gut zwanzig Jahren noch hantierten sie mit Edelprodukten wie Hummer und seltenen Meeresfischen, das beste Fleisch war argentinisch und nordamerikanisch, auf jeder „elitären“ Mahlzeit fand sich als kulinarisches „i“ Pünktchen ein mit Raffinesse gewürztes Schäumchen und in diversen Gastrogazetten jammerte man beflissen über den alltäglichen Stress:

Der Haubenkoch als Spitzensportler vor dem WM Finale.

Es ging und geht um Alles. Nur die Goldmedaillie zählt. Der kulinarische Schwanzvergleich im Gastro - Führer. Ihrem Charakter sind sie treu geblieben.

Wer nicht dabei war, galt als Banause. Alle, außerhalb der Sterne- und Haubenbezirke, da waren die anderen Gastronomen sowieso schon längst wie: „Ferner liefen“! Geblieben sind eben diese Vorführköche der Gastronomieindustrie, aber auch die größten Nachmacher und Schummler.

Jetzt findet man sie völlig grüngefärbt und „nachhaltig“ vor.. Jedes noch so kleine Teilchen in ihren Näpfchen, Schälchen und Tellerchen beinhaltet „nur“ Handverlesenes. Seltene Haustierrassen aus dem Strteichelzoo der Landwirtschaft (Tierwohl) kommen da zu Ehren und unbedingt Bio soll es sein. Das ist eine großangelegte Nahrungsmittelpolitik und scheffelt Geld in die Marketigorganisationen, der Großhandel reagiert und sammelt seine Istbestände auf Veranstaltungen für Trendsetting, man passt als begnadeter Koch sich diesen Unverschämtheiten geflissentlich an.

Der Österreicher war immer schon ein Abkupferer internationaler Gepflogenheiten und ist ein Nachäffer ersten Grades geblieben. Was man selbst nicht kann, kauf man sich dazu. Nur den Nachweis auf der Speisenkarte, den die Grüne Wirtschaftslobby schon fordert, lehnt man rigoros ab. Aber das ist ein anderes Thema, das ich beschreiben werde.

Ihr „Spielfeld Gastronomie“ hat sich enorm vergrößert. Es gibt jetzt eine unübersehbare Masse an Spitzenrestaurants und Hotels, seit die Finanzinvestoren das Geschäftsfeld entdeckt haben und Otto Normalverbraucher Anteilsscheine an Gastro- Großprojekten kaufen kann, wuchern in den Alpen Hoteldörfer und Chalets stehen an Wasserfällen und auf früher verschlafenen aber beschaulichen Almen. Das Unüberschaubare lieben die Scharlatane und Rosstäuscher der Branche, als Placenta ihres Schaffens. Damit aber sind aber auch die Schwierigkeiten um eine Vielfaches angewachsen

Nur die gastronomische Umgangssprache hört sich immer noch gleich an: War früher ein optisch fulminant abgestimmtes und sensationell am Gaumen explodierendes Beuscherl vom Edel- Atterochsenkalb, das kulinarische Highlight, für das sich eine 200km Anfahrt lohnt, sind es jetzt schon die veganen Genüsse die den modernen Feinschmecker zu solchen Begeisterungsstürmen wecken. Das ist sogar für Plastikmüllproduzenten cool. Das blutige Steak vom Wagyu Rind isst er lieber daheim.

„Nachhaltigkeit“ ist die Parole. Doch die Auslegung von „Nachhaltigkeit“ lässt sehr viel Platz für gewagtere Interpretationen. Der Gastronom blickt dabei oft einzig auf die ökologische Ebene, die von grassierenden Gütesiegeln und Eigenlob bereits komplett verseucht wurde. Das ökonomische vergisst er leider zu oft und wird gezwungen bei den erlesenen Zutaten zu Schummeln, kalkuliert falsch und wird mitunter sogar zahlungsunfähig, das soziale Umfeld, eine wichtige Komponente der Nachhaltigkeit, das dabei geboten wird, besteht aus abgenutzten Worthülsen, die schon bei diversen Stellenangeboten sichtbar werden, diese sind dann gut geeignet den Betrieb dann in der Realität komplett Bloß zu stellen. Diese drei Dimensionen der Nachhaltigkeit werden immer absurder im Lichte der Tatsachen, welche der Kunde, sowohl in den Räumlichkeiten, als auch auf den Tellern vorfindet. Das Thema „vegan“ ist in aller Munde, und ist, wie fast alles, was aus Halbfertigprodukten zubereitet wird, eben nur ein Produkt der kulinarischen Großindustriellen.

Unter dem Deckmantel der Bedürfnisdeckung sprechen sie ein Millionenpublikum an, die meistens aber überzeugte Fleischkonsumenten sind, um sie dazu zu bewegen, ihre Fleischersatzprodukte zu probieren. Daher müssen vegane Würstchen wie Schweinsbratwürstchen oder nachgemachter Leberkäse wie richtiger Fleischkäse schmecken. Daß dabei sämtliche Ernährungsphysilogischen Gebote gebrochen werden interessiert kaum wen. Wer sich vegan mit künstlichem Fleisch ernährt, vergisst, den aufwändigen energiefressenden Herstellungsprozess dieser Speisen. Isolierte Chemiestoffe werden gemischt, bis man mit Farbe und Gewürzen, die richtige Konsistenz erreicht, um tierisches Fleisch zu imitieren. Spezifische Stoffwechsesituationen wie Hunger, Durst oder den biologischen Regelmechanismus wie Zellstoffwechsel, Membranfunktionen, hormonelle Regulierung und Enzymaktivität, im Verbraucher, spielen für die Produktion eine vernachlässigte untergeorndete Rolle. Es ist eben kein frisches Produkt mehr. Nur die Nähe zur Natürlichkeit einer Speise gewährt dem Verzehrer den Zugang zu Vitaminen und Vitalstoffen die für den Erhalt der Gesundheit notwendig wichtig sind. Je mehr ein Naturstoff verarbeitet wird, desto geringer ist sein ernährungsphysiologischer Wert. Vegane Speisen aus der Fabrik sind wertlos. Es gibt bereits Wissenschaftler, welche drastische Warnungen davor aussprechen.

​Bernhard Gössnitzer im August 2023