die letzten beissen die hunde....

Manche Dinge, welche sich Unternehmer angewöhnen, sollten von jenen , die es betrifft, oder deren Vertreter, schon im Keim erstickt werden. . Eine Kausalkette von Verfehlungen kann man damit verhindern und die Arbeitswelten würden sich deutlich besser darstellen, als man sie jetzt vorfindet. Im Besonderen wäre die Gastronomie jetzt nicht in so großen Nöten, das richtige "Personal" zur Ausführung der Geschäftstätigkeiten zu finden.

Doch das wird schon damit verhindert wenn der "Unternehmer " sein betriebliches Konzept von woanders her kopiert, und seine Zielsetzung auch noch von einer wissenschaftlich gesteuerten Profitgier getrieben wird. Sich gezwungen zu sehen, in irgendeiner Weise, nach anderswo gewonnener Erfahrung zu handeln, ist an sich kein großer Fehler. Er ist im Recht, wenn sein Konzept so funktioniert, dass es am Ende in seinem Sinn erfolgreich wird. Das "Kopieren" von Verhaltensweisen führte aber schnell zu einer allumfassenden Gleichschaltung aller Auftritte der gastronomischen Unternehmerschaft, deren Handlungsweisen, daher immer weiter einer ausufernden Mechanisierung und Automatisierung unterlegen sind.

So kam es auch zu einem , schier unübersehbaren Wissens - Sammelsurium, das akademisch ausgefeilt, bereits weltweit auf Fachschulen gelehrt wird, um dann bedingungslos in der Praxis angewandt zu werden. Hinterfragt wird das Wenigste, und Abweichler werden gerne als Narren hingestellt. So soll das Gewerbe für die Allgemeinheit überschaubarer, für die Behörden kontrollierbarer und für alle Nutzer berechenbarer dargestellt werden.

Die "Gastgeberei "war seit jeher schon, auch von durchaus seltsamen Charakteren besetzt, obwohl es darunter auch sehr gute und wohlwollende Beispiele geben kann, auf denen diese dargestellte Sichtweise keineswegs anwendbar ist. Solche existieren jedoch fast nur als Einzelerscheinungen unter den vielen tourismusorientierten Teilnehmern des Spektrums um welches es hier geht. Das Wort "Tourismusindustrie" wurde auch zu einer Metapher für schamlose Ausbeuterei, der darin verwickelten Arbeiterschaft.

Welche Arbeitswelt gibt es jetzt ?

Der stetig durch viele Jahrzehnte gewachsene Massentourismus hat unter den Arbeitsbedingungen regelrecht wie eine Seuche gewütet: Von den Aussichten stetigem Wachstums und den damit erhofften materiellen Gewinnen verblendet, wurde durch das exzessive Ausufern der touristischen Betätigungsfelder nicht nur der damit verdrängte Naturraum erheblich geschädigt, sondern auch die Arbeitsmoral aller, daran als Hilfen Beteiligten, völlig zu Grunde gerichtet..
Heute ist das so: Hier die Ware "Personal"..... dort die Ware "Gast"..... Getan wird was das ganz große Geschäft erfordert, nicht das was Allen guttut. Vor allem die ausführenden Organe im Gewerbe spüren das, weil sie eine Arbeit zu machen haben, welche ganz andere Kreise für sie "entworfen" haben.

So erfolgt die Arbeit des Kochs in Räumen welche ein geschickt planender Architekt ersonnen hat, mit allem Zubehör, auch einer Küchentechnologie, die oftmals einfach nur die Arbeit in diesen über - ausgestatteten Metallwüsten zur täglichen Plage werden lassen. Die Servicemitarbeiter sind zu "Lastträgern" degeneriert, die sich aber völlig nutzloser Bildungswege unterziehen müssen, und sich dann im Spießrutenlauf des alltäglichen Umgangs mit kritischen Vorgesetzten, und auch von den, von irrationalen Vorstellungen geleiteten Gästen, zermartern zu lassen. Das sind Tatsachen und solche will niemand so sehen.

Wie jetzt, die früheren Delikatessen allesamt zu überall erwerbbaren "Massenwaren" geworden sind, so sind es auch die Mitarbeiter eines Hotels, Restaurants , Bar oder Cafés. Was man im Ort nicht finden kann, kommt von weiter her. Die Mitarbeiter in den historischen, früheren Tourismusgebieten waren Saisonarbeiter aus den ärmeren Regionen unseres Landes, die mit absoluten Billiglöhnen zufrieden waren, weil sie praktisch schon mit freier Unterkunft und Verpflegung sehr zufrieden waren. Bauern und Arbeiterkinder, deren Fleiß schon schamlos ausgebeutet wurde. Die man eisntellte und entließ wie man sie brauchte. Jetzt wird das Personal möglichst aus Ländern mit niedrigerem Lebensstandard geholt, welche für die geringen Löhne, die Kastanien für die Kapitalhalter aus dem Feuer holen.
Sie allein bearbeiten ein luxuriöses "Geschäftskapital" in Form von Luxuswaren aus aller Welt, die man passend zu entworfenen Trends, überall anbieten will, damit der Eindruck des Luxuriösen, das in Wahrheit eigentlich auch nur wieder durch die Vermassung, ein banales Allgemeingut einer Bevölkerungsschicht geworden ist, die sich das leisten kann und will, gehalten werden kann.
Ein starrer augenfälliger Kontrast zu dem damit hantierende "Humankapital", den Köchen, Kellnern und Stubenmädchen, nach denen man sucht, wie nach billigen Gebrauchsgegenständen. Dem man dann gerne sofort nachflucht, wenn es die Anforderungen nicht erbringen konnte, die ihm aufgebürdet wurden, um im selben Atemzug das wieder neu angestellte Personal, wieder ins selbe Verderben zu schicken. Der traditionell große Arbeitstellen - Wechsel in touristischen Berufen, kann das beweisen.

Der Flair des Besonderen steht immer in der Reklame, am Prospekt, und man meint damit Ausstattung und Lage, Leistungen die nur angenehm erscheinen wollen, ohne Empathie für die, welche dieses Gestrüpp an damit verbundenen Arbeitsgängen auszuführen haben. Ein Mensch der einen Beruf in der Gastronomie ergreifen möchte, wird wahrscheinlich von Anbeginn an, bewusst getäuscht.

Wer sich einen technischen Beruf näher ansieht, bemerkt: Da gibt es sehr feste Regeln. Eine Maschine funktioniert nach einem unveränderbaren Konzept. Alle Bauteile ergeben später ihre Wertigkeit. Die Mechanik folgt festen Gesetzen. Die Dienstleistung aber folgt dem wandelbaren menschlichen Gemüt. Das ist keine Maschine, es entsteht augenblicklich und verändert sich ebenso.
Auf die Gastronomie zu übertragen, lassen sich maschinelle Konzepte niemals. Doch gerade das hat man gemacht. Die Gastlichkeit wurde automatisiert und mechanisiert.
Wer seinen Fuß in einen gastgewerblichen Betrieb setzt, wird jetzt von einer dauerhaften und penetranten Kontrollierbarkeit überfallen. Köche manipulieren mit verpackten Teilen aus der Lebensmittelindustrie und können wesentliche Teile ihre Berufs nur mehr als Dekorateure ausleben. Maschinen sagen ihnen den Garzustand einer bestimmten Speise und das Timing einer Maschine holt ihn zur Tat. Die Getränke dosiert ein Automat der keinen individuellen Spielraum erlaubt, die digitalisierte Gastfreundschaft macht den Kellner, die Kellnerin zu Marionetten.
Während der Maschinenbau immer wieder alte Bauteile verbessert, oder auch weggelassen hat und sich durch einfachere Schaltungen und Übersetzungen verbessert hat, wurde der Gastronomie nur Aufgaben hinzugefügt. Viele Speisen taugen nicht mehr für eine gesunde Ernährung, der gute Koch von einst, mit seinen klassischen Gerichten ist nicht mehr erwünscht. Der Koch von jetzt hat sich auf das Fastfood Niveau zu begeben, das schreibt die Gewinn und Verlustrechnung des Betriebs ihm vor und die von den Medien erzeugten Trends leben in den Köpfen der Macher. Einem ehrlichen Arbeiter der seinen Beruf als Aufgabe sieht Gutes zu erzeugen, befriedigt das niemals.

Wichtige Handarbeit, die den persönlichen Ausdruck eines Arbeiters dem Kunden vermittelt, was wir bei anderen Waren, die unser Leben so angenehm machen so schätzen, und wofür wir so gerne mehr Geld auf den Tisch legen, wird beim Wichtigsten, dem täglichen Mahlzeiten in Restaurants völlig abgeschafft, sie wird auf Maschinen verlegt, die weit weg vom Ort in Fabriken, die Vorstufe dessen erzeugen, was dann zur Endausführung in die Küchen kommt, und der damit betraute, der gelernte Koch verliert eines der wichtigsten Teile seines Tuns: Das Gefühl etwas wirklich selbst erzeugt zu haben, ein Erzeuger zu sein. Die Verarbeitung von Fertig- oder "Fast - Ferigprodukten" bring die Berufswelt des echten Kochens zum Einsturz.

Die erforderlichen Eigenschaften die der Beruf erfordert, hauptsächlich die Dienstbarkeit für Zubereitung von guten Speisen und freundliches Bedienen im Gastraum, haben keine Bestandteile, die man weglassen könnte. Es ist ein Teil des menschlichen Wohlwollens und muss charakterlich veranlagt sein. Wer so veranlagt ist, wird sich in der gegenwärtigen narzistischen Berufswelt schnell als Betrogener vorfinden. Sie kommen mit der angeborenen Freude zur Arbeit die in den Menschen stecken muss, welche das ausüben müssen. Alles was davon nach einer starken Saison noch davon übrig bleibt, ist die "Vorfreude" wenn wer seinen alten Arbeitsplatz, der täglich ärgerlicher wurde, verlässt, um irgendwo anders hoffnungsvoll neu zu beginnen. Doch zumeist folgte das Zerwürfnis mit diesem Plan, und seinem Wunsch, auf dem Fuß. Schnell hat man sich durch die veränderten Anforderungen wieder damit auseinandergelebt, und die Selbstzweifel, ob man überhaupt richtig liegt, mit seinem Lebensplan, kehren zurück.

Es ist der Beruf Koch/Köchin oder Restaurantfachmann/frau ein mit Gegenständen überladenes Betätigungsfeld, wo schnell jeder Überblick verloren ist. Diesem Arbeitsbereich wurden seit Generationen immer neue Sachen zugestellt. Neue Speisen, neue Maschinen, neue Abläufe. Der Druck aus dem Gästekreis, der sich als "Feinschmecker" sieht, und "nur" in ausgesuchten Häusern verkehren will, wurde immer größer, bis jede kleine Stehimbissbude auf "Feinschmeckerniveau" aufgetreten ist. Am Ende dieser Ereignisketten, welche jeden Gegenstand betroffen haben, steht ein überforderter Mensch der fast zu jedem Ding mannigfaltige Möglichkeiten verstehen muss.

Die Inflation der Kreativität forderte immer ihre Opfer. Der Warenüberfluss, die verwirrenden Qualitätsstufen und die damit verbundenen betrieblichen und auch behördlichen Vorschriften, vertreiben die Freude an der Arbeit. Dazu ein immer mehr verdummendes Publikum, das nur dort hingeht, wo diese hochnäsigen Attribute der feudalen Dekadenz aus dem Schaufenster des Vermarktens funkeln.

Das selbe geschah auch bei den Hantierungen mit den Gegenständen. Jeder Mitarbeiter benötigt ein umfangreiches Wissen über seine Tätigkeiten, zu denen mit jedem Ortswechsel noch größeres dazu kommt. Ein Blick auf die Speisenkarten genügt. Was in einem Betrieb mühsam gelernt wurde, ist schon ein paar Häuser weiter vollkommen überflüssig. Ob Koch im Luxusrestaurant, oder in der einfachen Gastwirtschaft, die Aufgabenstellung kann sich buchstäblich in kurzer Zeit so ändern, dass das zuerst Hochgelobte, schon morgen keine wichtige kulinarische Relevanz besitzt.

Wer aufmerksam die Gastronomie beobachtet, wird schnell sehen, dass es nur ganz wenige Personen sind, um die es in den Medien geht. Das mediale Topfgeklapper in den einschlägigen Fachmagazinen und Reiseführern gilt den Besitzern, den Chefs, ihr Wert scheint alles zu sein, was einen Betrieb ausmacht. Keiner kennt den Tellerwäscher eines Haubenkochs, der die angebrannten Pfannen mühsam auskratzt, die Putzfrauen welche die Toiletten reinigen, oder auch nur die Küchenhelfer, Jungköche usw. Im Service ist es noch schlimmer.

Das ist Kalkül, den Medien können diese Personen gar nicht so wichtig sein, es ist der mit dem Gewerbe verbundene Markt. Unter der Unternehmerschaft wird ein latenter Neidkomplex aufrechterhalten. Dieser Garantiert den hervorgehobenen ausgezeichneten Betrieben einen Teil des Umsatzes, denn der größte Teil der Gastronomen möchte gleich auf mit ihnen sein, und sieht sich das Werk einer umjubelten Koryphäe an um es möglicherweise zu kopieren. So wird ein beständiger Druck auf die weniger Glücklichen des Gewerbes erzeugt, der einen Rattenschwanz von Unternehmungen im Ausstattungsbereich bedient, wo es das Zeug der Elite auch für jedes Möchtegern Gourmetlokal wohlfeil gibt. Gourmetrestaurant Plagiate findet man überall. Das Personal in solchen "aufstrebenden" Betrieben ist bedauernswert. Der Begriff der "Schummel Küche" macht die Runde.

Das macht begeisterte Mitarbeiter berufsmüde. Es hat nichts mehr mit der pauschal aus dem Leierkasten der Werbung herausposaunten Kreativität zu tun. Schon immer sind gelernte Gastro Facharbeiter aus der Arbeitswelt schnell ausgeschieden, sobald sie etwas Solideres Überschaubareres und besser Bezahltes gefunden haben.

Tatsache ist doch: Reiseagenturen, Tourismusmanager und Lebensmittelmärkte steuern mit ihren Produkten direkt das Geschehen am Arbeitsplatz des Gastronomiepersonals. Dazwischengeschaltet die Medien, deren Aufgabe einfach nur besteht, das zu loben was dem Gastro - Unternehmertum ein solides Umsatzplus verschafft.

Dem Kellner / Kellnerin geht es noch schlechter. Wo früher einmal zehn Positionen auf der Weinkarte völlig ausreichend waren, finden sich heute mehrere dutzend Weine, die alle zu erklären sind. Viele werden zur Absolvierung eines Sommelierkurses genötigt, um dann den ohnehin allwissenden Weinkennern, irgendwelche besonders prädikatierte Weine besser "unterjubeln" zu können. Das reicht aber lange nicht. Käse- oder Bier oder den Umgang mit den irrsten Mixgetränken. Nach endlosen Kursen kommt dann der Umgang mit dem schlimmsten aller denkbaren Gästeschichten: Dem "All-inclusive" Pauschaltouristen und den Alkoholorgien in den Ferienorten.

Großer Brauner, Mokka und Verlängerter haben im Kaffeehaus kein Publikum mehr. Da kommen Kaffeespezialitäten dazu, welche die Welt zwar nicht braucht, sondern das sich Marketinginstitut für die Umsatzsteigerung der Kaffeeröstereien ausgedacht hat. Je größer die Dummheit im Menschen, desto mehr Auswahl will er. Der Konsumgott bestimmt das so.

Auswahl ist ihnen die beste Wahl . Obwohl das immer zu Lasten der Qualität geht und auch mehr kostet. Es muss ja auch bereitgestellt werden. Die große Auswahl nützt aber nicht dem Berufsbild.

Der Koch, der Kellner sind damit zu Produktsklaven verkommen. Sie sind gezwungen die Flut des Marktangebots zu kanalisieren. Sie stehen am Ende einer Kausalkette, die in Weinbergen, Brauereien, Gemüse- und Kaffeeplantagen und Biolandwirten, Schlachthöfen und Massentierhaltungen, Aquakulturen und so weiter, beginnt, und am zum Gast getragenen Teller oder am Buffet eines Familienfestes in einem Saal der großen Stadt, ihr Ende findet.

Das "Erlebnis" Essen war einmal ein besonders ausgeführter persönlicher Akt. Der Gast
und der Koch waren sich auf Augenhöhe. Heute ist das purer Konsum und in sogenannten höheren Gesellschaftsschichten, zu zeigen, dass man Geld auf den Tisch knallen kann.
Man genießt Dinge des Genusses, die der betroffene Kunde oft schon am Lümmelpult des nächstbesten Schnellimbiss vergessen hat.

Vielfalt wird zur neuen Einfalt.
Der Kunde nimmt es an, verlangt es sogar, denn er ist die immer größer werdende Auswahl von anderswoher auch gewohnt. In den Medien sieht er nichts anderes . So gibt es Kaffeehaus Angebotslisten, die sich wie eine Litanei in Coffein lesen und dem Kellner nur schwierige Arbeitsgänge bescheren. Bier wurde durch das Aufkommen von den vielen Craft Bier Brauereien zum weiteren Studierfach für Servicemitarbeiter. Nicht anders bei den Spirituosen, und den Fruchtsäften. In Wahrheit werden dann die Angebote immer langweiliger, der Kunde am Wühltisch.... Ein kleiner Kreis der Menschen hat das bereits erkannt und erkennt diesen Unsinn.

Die Preisegestaltung schlägt sich, ob der überbordenden Vielfalt, so nieder, dass es für die Mitarbeiter im Service kaum mehr Trinkgelder gibt. Und wenn es Trinkgeld gibt, so sammelt sie ein "verlässliches" Organ, das es dann oft nicht so gerecht verteilt, dass es nachweislich auch Jedem gerecht erscheint..

Das erschlägt jede Arbeitsmoral in einem Beruf wo man ohnehin das Trinkgeld quasi schon im Voraus zum Gehalt dazuzählt, ob es dann kommt oder nicht. Durch die hohen Betriebskosten, Pacht, Energie und Komfort eines Unternehmens bleibt für das Personal nicht viel übrig, also fallen die Löhne mitunter doch wieder sehr klein aus.

Da war es nur zu erwarten, dass nach den Zwangssperren zu Zeiten der weltweiten China Fledermausvirus Pandemie, viele Mitarbeiter, denen die Unsicherheit der Arbeitsstellen in der Gastronomie, bewusst wurde, nicht mehr in diese Berufe zurück wollten. Das Leben ist nach der Pandemie noch teurer geworden. Die Nachfrage bei teuren Restaurants wird sinken. Das bedeutet nichts Gutes für die Mitarbeiter.

Doch die Rettung naht, damit alles beim Alten bleibt:
Jetzt sollen es wieder die Leute aus anderen europäischen Ländern richten. Es wäre aber doch an der Zeit Einheimische Leute dazu zu motivieren, sich einen Beruf in der Gastronomie zu suchen.

Dazu müssten aber die Unternehmer umdenken. Das Abspecken bei den Angeboten, die Vereinfachung von Rezepturen und Arbeitsgängen auf ein klassisches Niveau wäre hilfreich. Denn im Einfachen ist das Wahre.

Bernhard Gössnitzer